lunes, 24 junio del 2019

Enric coll

Especialista en valor agregado de proteína animal



Descomoditización cárnica: Un caso de diferenciación en el mercado peruano

Descomoditización cárnica: Un caso de diferenciación en el mercado peruano
Enero 21/2019
Lima - Perú
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Tradicionalmente la carne ha sido considerada un commodity, es decir, un bien producido en masa con bajo nivel de diferenciación. Una de las características más importantes de los commodities es la elevada volatilidad de su precio pues, por su naturaleza, son muy sensibles a los cambios en la producción y demanda. En la búsqueda de mejores precios para la carne, algunas marcas han estado procurando la diferenciación y el valor agregado de sus productos.

Asimismo, como parte de una tendencia global, los consumidores son cada vez más conscientes de que una mejor alimentación representa uno de los principales pilares de una buena salud; lo que ha consolidado nuevos estilos de vida en los últimos años, en todas partes del mundo. Esta nueva forma de entender lo que elegimos para nuestras mesas supone, entonces, mayores expectativas respecto a la oferta alimentaria. 

En este sentido, el desafío para los productores, y la industria de alimentos, en general, es contar con herramientas para hacer frente y adelantarse a estos nuevos hábitos alimenticios de los consumidores que buscan una mejor calidad de vida.

Ante esta nueva realidad, cada vez más dinámica, la cadena de supermercados Wong en Perú —propiedad del consorcio empresarial multinacional Cencosud— vio la oportunidad de atender a un segmento del mercado peruano que busca una alimentación saludable, equilibrada y natural. Además, comprendió que era necesario encontrar como aliado a un productor nacional que criara un ganado de primera calidad para satisfacer las necesidades de este nuevo mercado.

El establo Finca Nueva, ubicado al sur de Lima, es una empresa familiar constituida hace casi medio siglo. Desde su fundación su visión ha sido producir un ganado de alta calidad para satisfacer a un mercado exigente. Para Ricardo Heredia, hijo del fundador del negocio, uno tiene que sentir pasión por la ganadería para mantenerse en ella, innovar y crecer. Él la siente como una actividad con la que se identifica día a día y sabe que el bienestar animal es clave, ya que se refleja en la calidad de la carne. Por ello, no descuida aspectos como el énfasis en las instalaciones para ofrecer confort a los animales; esto supone tener buenos comederos, bebederos con agua limpia y fresca, áreas de sombra adecuadas para el descanso de los animales, así como una dieta sumamente balanceada. 

Heredia es consciente de que existe un consumidor más exigente y ávidode información por los productos que consume, por lo cual busca adaptarse a la demanda existente y desarrollar nuevos productos; buscando la certificación de estándares internacionales. Cuando decidió producir una carne de calidad premium buscaron soluciones libres de hormonas, que no existieran residuos de antibióticos en la carne y se orientaron a contar con un buen sistema de trazabilidad; todo ello para conseguir la certificación de buenas prácticas ganaderas.

En su búsqueda, los supermercados Wong y el establo Finca Nueva estaban interesados en una forma orgánica de selenio. Cuando se incluye el selenio en la dieta del animal, se obtienen tres puntos de mejora y diferenciación: 

  • Mantenimiento de la salud animal a través del apoyo de las defensas naturales del animal 
  • Calidad superior de la carne con parámetros diferenciados como mejor color, textura y jugosidad
  • Y por último, y quizás lo más importante, esas reses suplementadas con selenio orgánico van a ofrecer una carne que contiene ese antioxidante. Así, el consumidor que compra, cocina y consume esta carne se va a beneficiar, no solo de los nutrientes de la carne; sino también de los beneficios del antioxidante.

Un alimento funcional

En el campo de la nutrición, los alimentos funcionales son aquellos alimentos o productos alimenticios que además de su aporte natural de sustancias nutritivas (proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas o minerales), contienen una sustancia específica en beneficio de la salud. Así, un alimento procesado como la leche se convertirá en funcional si se enriquece con algún tipo de vitamina adicional como el Complejo B. De esta manera, es una leche que además de tener sus características tradicionales de proteínas, calcio, etc. lleva adicionado el Complejo B. Esto lo convierte en un alimento funcional. 

El selenio es un nutriente esencial tanto para los animales como para los humanos, juega un papel importante en el metabolismo, apoya el crecimiento, ayuda a mejorar las funciones reproductivas, mejora el mecanismo de defensa del cuerpo contra las infecciones y neutraliza los radicales libres dada su función antioxidante. 

Alianza a favor del consumidor

Sel-Plex de Alltech es el único selenio orgánico, en forma de selenio levadura, revisado por el FDA. Para maximizar la satisfacción del cliente, Wong en alianza con el establo Finca Nueva, decidieron alimentar con Sel-Plex® a su ganado —raza Fleckvieh— de origen europeo, luego realizaron pruebas en frigorífico. Hicieron los cortes y empacaron la carne al vacío; estos cortes ya madurados por más de 10 días mostraron que el resultado de la carne ayudaba a su diferenciación con respecto a las demás carnes en el anaquel del supermercado, permitiendo así dicha descomoditización.

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