Actualidad Avipecuaria
domingo, 22 julio del 2018

PhD. Elías Salvador Tasayco

Profesor Investigador REGINA-CONCYTEC

Jefe de Laboratorio de Nutrición R&D - FMVZ-UNICA

Consultor PRONUTRI



Calidad interna del huevo: causas y manejo de la incidencia de manchas de sangre, carne en yema, clara de huevo de gallinas de postura comercial

Calidad interna del huevo: causas y manejo de la incidencia de manchas de sangre, carne en yema, clara de huevo de gallinas de postura comercial
Mayo 08/2018
Lima
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Introducción

El consumo per cápita de huevo en nuestro país ha aumentado considerablemente en los últimos años, de 120 (2005) a alrededor de 203 huevos (Oficina Información Agraria, M.A.-2017). La producción de huevos también se ha diversificado y el consumidor es hoy más responsable y exigente en la calidad de huevo.

Es importante que la empresa avícola, instituciones, academia, laboratorios, etc, consideren, coordinen y unan esfuerzos para promocionar el consumo de huevo y a la vez contribuir técnicamente a producir huevos que aseguren con las características de calidad adecuada para satisfacer la demanda del consumidor.

Respecto a la calidad interna de huevo, algunos estudios preliminares y otros en curso, han originado interés acerca de la incidencia de manchas (puntos) de sangre o carne (residuo de tejido) a nivel de la yema (o clara) de huevo para consumo humano. Si bien muchos investigadores y autores coinciden que la incidencia de manchas de sangre es multifactorial, y llegar hasta un 10%. Mientras que, la incidencia de manchas de carne oscila entre menos de 3% hasta 30% o más (Coutts and Wilson, 2007). Sin embargo, en estudios previos a nivel de granjas, mercados y tiendas de comercialización, he encontrado valores más altos que lo reportado, en diferentes condiciones y sistemas de crianza.

Ya en los años 50, las manchas de sangre y carne en el huevo se consideraba un problema grave para la industria avícola. Las pérdidas económicas por estos defectos eran grandes y La necesidad de investigación adicional en esta área era bastante evidente (Helbacka and Swanson, 1958).

En esta línea, un estudio indica que 50% o más de la diversidad genética en razas ancestrales está ausente en las líneas comerciales puras actuales (ANC-EU, 2008), por lo que se tiene un ave con menor rusticidad, más susceptible a agentes estresantes, afectando el sistema inmune, pero a la vez con mayor tasa metabólica & productividad, que promueven un incremento de la intensidad del sistema cardiovascular, predisponiendo a las aves a desordenes metabólicos, y reducción de bienestar con las consecuencias graves en la respuesta productiva.

La nutrición clásica para este problema poco aporta; sin embargo en base al enfoque de nutrición efectiva, se debe reconsiderar aspectos o principios “olvidados” como es el caso de complementación nutricional, el uso de fitogénicos, manejo de microbiota, manejo de la interacción inmunidad-estrés-bienestar a través de la inmunología nutricional son claves (Figura 1).

Para este artículo, hice una revisión sobre literatura científica al respecto y encontré algunos estudios interesantes de la década del 40, 50 y 60, que tomo como base, complementado con estudios y experiencias propias que pueden contribuir a reducir este problema, que espero sea analizado y darle la importancia debida para su reducción.

Antecedentes

La tendencia a la producción de manchas de sangre se hereda (Nalbandov and Card, 1943). Dado que la tendencia a producir manchas de sangre es hereditaria, podría esperarse una diferencia entre el rendimiento de las aves incubadas con huevos con manchas de sangre y las incubadas con huevos sin mancha (Lerner and Tayor, 1947). Las líneas de gallinas se pueden seleccionar genéticamente para huevos con manchas de sangre (Becker y Bearse, 1973), con algunas parvadas seleccionadas que producen más del 50% de los huevos que contienen manchas de sangre (Merkley et al., 1973).

Merkley et al. (1973) llevaron a cabo estudios para determinar si las diferencias anatómicas podían detectarse visualmente en los folículos de una línea de gallina comercial y una con mancha de sangre. No se encontró ninguna característica única directamente proporcional al tamaño y la incidencia de manchas de sangre producidas por las aves de la línea genética de manchas de sangre. Sin embargo, cuando se tomaron como grupo, los folículos de la línea con manchas de sangre tuvieron una mayor incidencia de estigmas ramificados o irregulares, estigmas anchos, estigmas bien definidos y una mayor incidencia de hemorragias en la pared del folículo.

Manchas de sangre

En general, se asume que las manchas de sangre en los huevos son el resultado de una hemorragia de pequeños vasos sanguíneos del estigma que se rompen en el momento de la ovulación (Shirley, 1965). Un gran porcentaje de las manchas de sangre resultan de hemorragias intrafoliculares que ocurren antes o durante la ovulación. Se informa que la magnitud de su ocurrencia está influenciada por las diferencias en genética, nutrición y edad de las aves, así como por la temporada, manejo y el estrés (Pope et al., 1961). Nalbandov y Card (1944) atribuyeron que la formación de manchas de sangre se debe a hemorragias en el espacio entre la pared folicular y la membrana vitelina antes de la ovulación. Estas manchas varían desde apenas distinguibles en la superficie de la yema hasta contaminación de la sangre por toda la yema. Ocasionalmente, la sangre se puede difundir a través de la albúmina del huevo. Stiles et al. (1958) estimaron que la formación de manchas de sangre ocurre dentro de un período de nueve horas antes de la ovulación.

Manchas de carne

Las manchas de carne, como se ve comúnmente, pueden variar en tamaño desde muy pequeñas hasta las manchas más grandes. En color, pueden variar de marrón oscuro a marrón claro, marrón claro y bronceado claro a casi blanco. En estudios previos se observó que los coágulos de sangre en los huevos expuestos a altas temperaturas de verano en el laboratorio decoloran y se vuelven de color marrón oscuro o marrón claro. Esto sugirió que el cambio de color fue el resultado de cambios químicos que ocurren en el huevo, y que fue acelerado por la alta temperatura ambiental. Dado que la membrana vitelina separa el coágulo de sangre de la yema, parecía razonable suponer que los cambios que se producen en la yema no tendrían un efecto inmediato sobre el coágulo de sangre, pero que los cambios de pH en la clara del huevo podrían ser directamente responsables de cambios observados en el coágulo de sangre (Nalbandov and card, 1943).

Nalbandov and Card (1944) propusieron que "las manchas de carne resultan de la transformación de coágulos sanguíneos, bajo la influencia de cambios en el pH y temperaturas ambientales altas, antes de la ovulación o durante la formación del huevo, o incluso después de poner el huevo. Del mismo modo, Burmester and Card (1938) han demostrado de manera concluyente que la mayoría de las manchas de carne son manchas de sangre degeneradas. El examen microscópico ha demostrado que consisten en glóbulos rojos en varias etapas de desintegración. Coutts and Wilson (2007), reportan que la mayoría de las manchas de carne son trozos de tejido de los órganos del cuerpo, pero algunas pueden ser manchas de sangre parcialmente descompuestas. Por lo general, son de color marrón, y se encuentran en la albúmina gruesa, chalaza o yema. Su tamaño varía de 0.5 mm a más de 3 mm de diámetro.

Por lo que, la aparición de manchas de carne se debe a manchas de sangre parcialmente descompuestas, pequeños trozos de ovario o tejido de oviducto o restos de cutículas que se han barrido hasta la magnum y se han incluido en el contenido de albúmina (Jacob et al., 2011).

Causas y factores predisponentes

Hay muchas referencias sobre las causas de las manchas de sangre y carne. La mayoría de ellas parecen basarse en suposiciones en lugar de una investigación real. Se ha asumido que las manchas de sangre son causadas por disturbios, susto, perchas altas, alta tasa de producción de huevos o una deficiencia de vitamina K. La dieta podría asociarse con esta incidencia de manchas de sangre (Bearse y Miller, 1940) ya que en experimentos sobre requerimientos de vitamina A de las gallinas ponedoras, las dietas con un nivel bajo de esta vitamina produjeron huevos con numerosos pequeños puntos de sangre.

La incidencia de manchas de sangre en los huevos aumentó con niveles de vitamina A por debajo de 1.100 U.S.P., unidades por libra de alimento. Los niveles de vitamina A en el rango de 1,200 a 1,600 unidades por libra dieron como resultado una mínima incidencia de manchas de sangre. Las aves depletadas en sus reservas de vitamina A disminuyeron el porcentaje de manchas de sangre más rápidamente cuando se alimentaron con dietas que contenían 3,600 y 10,000 unidades de vitamina A por libra, que cuando recibieron dietas que contenían 2,300 unidades por libra (Bearse et al., 1959).

Una posible deficiencia de vitamina K, ocasionó un aumento de la manchas de sangre, debido a los bajos niveles de alfalfa en el alimento (Bearse et al., 1960). Sauter et al. (1952) reportaron una reducción significativa en las manchas de sangre en los huevos de las gallinas White Leghorn al agregar 10% de alfalfa deshidratada.

Hainan and Day (1935) no encontraron ninguna correlación entre la productividad y la ocurrencia de fallas en los huevos, e infirieron que tiene una base hereditaria. Igualmente Jensen et al. (1952) consideraban que los factores hereditarios, nutricionales y de manejo influyen en la incidencia de manchas de sangre. Bearse et al. (1960) también consideraba los factores genéticos y ambientales.

Tanto el número como el tamaño de los coágulos de sangre disminuían de forma rápida y constante cuando las gallinas se colocaban en crianza libre. Los intentos de simular las condiciones de crianza alimentando con pasto verde, proporcionando acceso al suelo y haciendo uso de la radiación ultravioleta no dieron resultados comparables a los obtenidos en el campo al aire libre. Cuando las gallinas fueron confinadas hubo un aumento claro y significativo en la producción de huevos con coágulos de sangre (Nalbandov and Card, 1943). Sin embargo, Jeffrey and Pino (1943), encontraron que las gallinas que permanecían en jaulas de postura producían un 4.9% de huevos con manchas de sangre, mientras que sus hermanas criadas en piso tenían un 11.1%. Estudios de Nalbandov and Card (1943) encontraron una disminución en la producción de coágulos de sangre en la segunda y tercera temporada de puesta.

Según Jacob et al. (2011), el origen de las manchas de sangre en los huevos es la hemorragia de un pequeño vaso sanguíneo en el ovario u oviducto. Al aparecer en la yema, la hemorragia probablemente estaba en el ovario al momento de la ovulación o en el infundíbulo antes de que se introdujera la albúmina en el proceso de formación del huevo presente. Si se produce sangre en la albúmina, es probable que la hemorragia esté más bien en la pared de la parte magnum del oviducto.

Coutts and Wilson (2007) indican que la causa principal es la rotura de los vasos sanguíneos en el ovario u oviducto, y que son afectados por niveles de vitamina A y vitamina K en la matriz, antagonistas de la vitamina K (por ejemplo, la droga sulfaquinoxalina y un componente de la harina de alfalfa, toxinas de hongos (micotoxinas), programas de luz, sustos y disturbios, encefalomielitis aviar y la línea genética del ave.

Las diferencias en la incidencia de manchas de sangre en los huevos se deben teóricamente a diferencias en (1) fragilidad capilar, (2) tiempo de coagulación sanguínea y (3) presión arterial (Fry et al., 1968). Nalbandov and Card (1943) reportan que las posibles causas del sangrado incluirían: (1) tiempo de coagulación de la sangre anormalmente lento, (2) paredes capilares anormalmente débiles, (3) una deficiencia de vitamina que daría como resultado (1) o (2), y (4) presión arterial anormalmente alta que conduciría a la ruptura frecuente de los vasos sanguíneos. Se encontró que el tiempo de coagulación de las gallinas tanto normales como productoras de sangre era normal e idéntico.

Incidencias

La incidencia de las manchas de sangre varía entre las líneas de aves y puede ser tan alta como 10%. Entre el 2 y el 4% de todos los huevos contienen algo de sangre (Coutts and Wilson, 2007). La incidencia de manchas de carne varía desde menos del 3% hasta el 30% o más. Varía según la tensión de las aves, aumenta con la edad de las aves y puede ser mayor en los huevos marrones. Muchas manchas de carne son demasiado pequeñas para ser detectadas al trasluz, especialmente en huevos marrones (Coutts and Wilson, 2007).

Impacto de huevos con mancha de sangre/ carne sobre el consumidor

La calidad de las partes internas de los huevos es importante para el procesamiento de alimentos y para satisfacer las preferencias del consumidor. En general, la calidad del huevo está relacionada con las características que afectan la aceptabilidad de un huevo para el consumidor (Stadelman, 1995). La presencia de sangre en los huevos de mesa es una cuestión de calidad de larga data abordada por los estándares de clasificación de huevos del USDA (2000). En general se supone que alrededor del 2 al 4 por ciento de los huevos puestos por gallinas seleccionadas al azar contienen manchas de sangre o manchas de carne. Dado que los huevos así afectados se clasifican como “no comestibles”, constituyen una grave pérdida para la industria. La presencia de incluso pequeñas cantidades de sangre en los huevos puede hacer que los consumidores dejen de usar huevos temporalmente hasta que se recuperen de la reacción psicológica adversa. Incluso el productor no está totalmente exento de reacciones psicológicas derivadas de las quejas de amas de casa y tenderos (Nalbandov and Card, 1943).

La aparición de manchas de sangre y de carne es un parámetro de calidad fuertemente correlacionado con las preferencias del consumidor. Sin embargo, tanto química como nutricionalmente, un huevo que contiene manchas de sangre es apto para comer (Jacob et al., 2011).

Smith and Musgrove (2008) realizaron un estudio con el objetivo de determinar si la Salmonela inoculada en la albúmina de huevo con manchas de sangre naturales sobreviviría o crecería. En este experimento, la sangre en la albúmina de huevos de mesa contribuyó a la supervivencia y crecimiento de Salmonella Typhimurium inoculada en albúmina de huevo. La presencia de manchas de sangre en los huevos se ha correlacionado con una mayor tasa de contaminación por Salmonella Enteritidis.

Se ha encontrado Salmonella en los ovarios de gallinas ponedoras infectadas (Miyamoto et al., 1997; Gast et al., 2004), incluida Salmonella Typhimurium en parvadas comerciales (Barnhart et al., 1991). Por lo tanto, las gallinas ponedoras, si están infectadas con Salmonela, pueden producir huevos con manchas de sangre que podrían contener este patógeno. En una encuesta indirecta, los huevos de mesa con puntos de sangre obtenidos de varias parvadas comerciales tenían casi el doble de probabilidades de contener Salmonella Enteritidis que huevos sin manchas de sangre (Schlosser et al., 1999).

Manejo para su control

De lo explicado anteriormente, se desprende que este problema está relacionado con muchos factores involucrados, desde nutricionales (deficiencias de vitaminas y minerales), calidad de ingredientes (aceites rancios, micotoxinas, metales pesados, pesticidas, microbios patógenos), estrés oxidativo, estrés metabólico, sistema antioxidante, manejo, sanidad, parásitos, genética, ambiente, entre otros, por lo que es justificable reevaluar los protocolos de cada uno de estos factores para y corregir y reducir este problema.

Un estudio preliminar realizado sobre un muestreo de huevos que se comercializan en mercados y tiendas se encontró una incidencia alrededor de 40% de manchas de sangre (Salvador et al., 2017). Actualmente estamos diseñando un nuevo estudio mejor estructurado y esperamos obtener información que nos indique el estado de este problema.

Coutts and Wilson (2007) reportan algunas medidas de control de este problema, como son: mantener las premezclas de vitaminas frescas, secas y deben estar formulados y mezclados adecuadamente. Las dietas de las gallinas de postura no deben contener altos niveles de harina de alfalfa. Se deberá retirar el medicamento sulfaquinoxalina de las gallinas de postura al menos 10 días antes de recolectar los huevos para el consumo humano y continuar con cualquier otro requerimiento para la medicación correcta. No se debe permitir que las tolvas de alimentación o las líneas de alimentación se contaminen con alimentos añejos, húmedos o mohosos. No se debe utilizar luz continua o programas de luz consistentes en períodos de luz cortos e intermitentes. Se debe tener cuidado que las aves no se vean perturbadas por sonidos fuertes inusuales o repentinos en el galpón de las gallinas de postura. Hay que seguir un programa de vacunación efectiva. La incidencia de esta falla puede ser mayor en algunas líneas genéticas.

Scott et al. (1957) demostraron que los niveles bajos de vitamina A aumentan la incidencia de manchas de sangre en los huevos y que la incidencia mínima de manchas de sangre se alcanza de 1.200 a 1.600 unidades por libra de alimento (2643 a 3524 unidades por Kg de alimento para esa época). Sin embargo, actualmente las aves son más productivas y están expuestas a diferentes factores o estresores, que han aumentado los requerimientos de esa época, así tenemos que Rostagno et al. (2017) recomiendan una suplementación de 9000 UI, mientras que la guía de recomendación de vitaminas de una empresa de nutrición (2016) sugiere entre 8,000 a 12,000 unidades/Kg de alimento. Habría que hacer reevaluaciones y actualizar los contenidos de vitaminas en general de las premezclas vitamínicas que se elaboran y utilizan, especialmente vitamina A y complejo B (síntesis de AG de la membrana celular) y no sólo vitaminas, sino también las premezclas de minerales, ya que existen minerales como Selenio, Cobre, Zinc, Manganeso, entre otros que participan en la activación de enzimas antioxidantes como glutatión y superoxido dismutasa, que juegan un rol clave en las líneas de defensa para la reducción de los radicales libres en un estrés oxidativo.

Problemas de manejo pueden ocasionar aves nerviosas y/o lesiones traumáticas en el ovario que causan una mala calidad del huevo (cáscaras frágiles/ manchas de sangre / manchas de carne). Grandes cantidades de harina de alfalfa en la dieta pueden provocar manchas de sangre causadas por antagonistas de la vitamina K en este ingrediente. Debido a la toxicidad hepática y renal, las micotoxinas pueden afectar negativamente a la formación de huevos y cáscaras, lo que provoca una calidad deficiente de los huevos y las cáscaras (huevos pálidos/pequeños, cáscaras frágiles/manchas de sangre/manchas de carne) (Rodrígues et al., 2016). Especialmente OTA que tiene efectos inmune supresivos y es causante de manchas de sangre en la yema y clara de huevo (Rangga, 2016), por lo que debe utilizarse una buena estrategia antimicotoxinas en las dietas.

Muchos productores no se dan cuenta de que el ácaro rojo puede ser responsable de una serie de problemas de producción, como una de la mortalidad, y sin embargo, a menudo se pasa por alto como la causa principal. El ácaro rojo causa estrés en las aves, por lo que las aves se vuelven muy ruidosas e inquietas, puede haber una caída de producción de hasta un 25% y luego rebajas de huevos por manchas de sangre y manchas en los huevos. Las aves pueden deprimirse, lo que reduce la actividad de acicalamiento. El ácaro rojo puede transmitir Salmonela, Micoplasma, Pasteurella, Erisipela y E. coli, esas son las enfermedades más comunes, pero también pueden transmitir Coccidiosis. Pero aparte de la enfermedad, las consecuencias de la infestación pueden ser aún mayores debido a los problemas que causan a una parvada a través del estrés (Hunt, 2017), por lo tanto revise y mejore su plan de desparasitación.

En el 2017 realizamos un estudio y evaluamos el efecto de un extracto fitogénico (no comercial) en gallinas de postura y encontramos una reducción de los puntos de sangre de 43.33% (Testigo) a 23.33% (Fitogénico), adicionalmente, los resultados demostraron un aumento del número de huevos de 315 (Testigo) a 336 (Fitogénico), mejora del color de cáscara de huevo de 5.95 (Testigo) a 6.83 (Fitogénico), a nivel de una granja comercial (Rodríguez y Salvador 2017).

El extracto evaluado reporta un contenido de compuestos fenólicos totales (92.7 mg de AGE/g (b.s) y capacidad antioxidante (868.0 μmol TE/g (b.s)) (Yapuchura, 2010). Parte de las propiedades medicinales podrían ser atribuidas a su alta capacidad antioxidante (Senatore y De Feo, 1995; Abad et al., 1999; Lizárraga y Problemas de manejo pueden ocasionar aves nerviosas y/o lesiones traumáticas en el ovario que causan una mala calidad del huevo (cáscaras frágiles/ manchas de sangre / manchas de carne). Grandes cantidades de harina de alfalfa en la dieta pueden provocar manchas de sangre. Abdala, 2004). Por lo que se asume, que esta propiedad antioxidante estaría comprometido en esta reducción de la incidencia de manchas de sangre, aunque también se reportan buena actividad antimicrobial, estimulante del consumo y otras propiedades. Actualmente estamos evaluando otro extracto fitogénico (no comercial) en gallinas de postura bajo desafío, que de acuerdo a la literatura científica posee propiedades inmunomoduladoras.

La vitamina K se produce a nivel intestinal, pero un uso indiscriminado de antibióticos altera esta microbiota que la produce, ocasionando una deficiencia, por lo tanto el tema de modulación de la microbiota es hoy más que nunca de mucho impacto que debe ser considerada.

Por otro lado, es posible que aumentos drásticos en el nivel de proteína o la presencia de algunos tóxicos en la dieta puedan aumentar la frecuencia de manchas de sangre (Soler et al., 2011).

Finalmente, Cavero (2016) sostiene que este problema es un carácter con una heredabilidad baja, 0,05 – 0,10, y además tiene una correlación negativa bastante alta (en torno a - 0,35) con el color de la cáscara en huevos marrones. El genetista se encuentra con el problema añadido de la falta de variación dentro de este carácter, debido a la baja incidencia de manchas en los núcleos de líneas puras. Naturalmente se selecciona para reducir la incidencia de manchas de sangre y carne, si bien no es sencillo, la selección se orienta a eliminar aves que presenten una incidencia mayor de inclusiones con el fin de mantener la frecuencia de manchas de sangre y carne a niveles muy bajos. Verifique el abastecimiento genético (algunas líneas son más susceptibles a manchas de sangre) y reemplace la genética si es necesario (Rodrígues et al., 2016).

Conclusiones, implicancia y recomendación

  • La incidencia de manchas de sangre es multifactorial (nutricionales, genético, sanidad, manejo, ambiente, bienestar y estrés), por lo que se deben reevaluar los protocolos del proceso productivo para corregir y reducir este problema, tomar como referencia un nivel límite de 10%.
  • Se debe monitorear frecuentemente la incidencia de manchas de sangre y nos pueda servir como indicador si los factores nutricionales, genético, sanidad, manejo, ambiente, bienestar y estrés son manejados correctamente.
  • Se recomienda que las dietas balanceadas de las gallinas de postura tengan los niveles adecuados de nutrientes (vitaminas/minerales) y antioxidantes.
  • Utilizar aditivos de eficacia garantizada que permitan fortalecer el trabajo fisiológico tanto circulatorio, intestinal, metabólico y hepático. El uso de fitogénicos de calidad comprobada es recomendado.
  • Dar importancia debida al manejo del estrés y su interacción con la respuesta inmune a través de los nuevos conceptos de “inmunología nutricional”.
  • Se debe garantizar una oferta de huevos de adecuada calidad interna para satisfacer las exigencias del consumidor.

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