Actualidad Avipecuaria
Friday, 28 July del 2017

Lic. Claudia Gallinger

Investigadora de INTA - Argentina



Huevos diseñados a las nuevas demandas y necesidades de la población

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que este ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar.

Huevos diseñados a las nuevas demandas y necesidades de la población
Abril 05/2017
Argentina
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La noción de alimentación equilibrada es un concepto fundamental, resultado de un siglo de investigaciones en nutrición realizadas a partir del descubrimiento de los nutrientes y de su importancia para el desarrollo, mantenimiento, crecimiento del cuerpo y su salud. Se debe recordar que Hipócrates, siglo V a.c., ya hablaba de la relación de la comida con la salud del individuo. En el siglo XX, ha sido la principal fuerza impulsora de la elaboración de recomendaciones nutricionales y orientaciones alimentarias; no obstante, a comienzos del siglo XXI la ciencia de la nutrición afronta nuevos desafíos. Según su definición actual, la salud no es la mera ausencia de enfermedad, pues abarca también el bienestar físico, mental y psicológico. Se reconoce, además, que el alimento no solo es necesario para el sustento, desarrollo y crecimiento del cuerpo, sino que desempeña un papel clave en la calidad de la vida.

Hoy en día podemos encontrar en los mercados una cantidad y diversidad de productos que aparecen diferenciándose de los productos básicos. En el desarrollo de esta idea es importante aclarar el concepto de responsabilidad individual en el cuidado de la salud, ello quiere decir que el consumidor está dispuesto a hacer valer sus derechos y reclamar información y especificaciones claras sobre el valor nutricional de los alimentos. Pensemos entonces en el etiquetado nutricional, esta significativa y pequeña información cumple con la tarea de describir el contenido de los componentes de los alimentos, dándoles un valor y posición en el mercado frente a otras alternativas. Es en este camino donde ya se está difundiendo el concepto de alimentos funcionales en los mercados.

Alimento funcional

Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que este ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas.

Para seleccionar un alimento funcional primero se debe realizar un control de calidad, observando la estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes bajo condiciones de uso y almacenamiento; las características organolépticas no deben sufrir cambios significativos. Además, tiene que ser económicamente viable a través de un proceso industrial y descartada su toxicidad debido a un exceso de la dosis empleada. Otra característica, quizás una de las más importantes, es que este alimento seleccionado debe ser consumido regularmente y en cantidades predecibles por la población. Sumado a ello, otra característica que linda con ser una ventaja, es que tiene que ofrecer un potencial de valor agregado. Cumpliendo lo antes expuesto, podremos agregar dietas en la población y desarrollar una estrategia de diferenciación y un producto a un bajo costo.

 

El futuro de los alimentos funcionales

Es casi indiscutible si hacemos un recuento y nos trasladamos quince años atrás, independientemente del mercado al que pertenezcan, que los productos han evolucionado cada vez más siguiendo patrones que están orientados por la demanda. A ello habría que adicionar la constante evolución tecnológica que han tenido los mismos. Para preveer el futuro de los alimentos funcionales, debemos observar todos los aspectos mencionados y además considerar los marcos regulatarios donde se comercializará el producto. Hoy en día EE.UU. y la UE tienen una reglamentación específica sobre alimentos funcionales. Por otro lado, en América Latina el reglamento MERCOSUR presenta algunos vacíos legales respecto a estos productos y su producción, entonces habría que ver en qué mercado nos desarrollamos y cómo vamos a comercializar este tipo de productos.

El etiquetado es una herramienta que permite resaltar y especificar los valores nutricionales y de calidad. Pueden incluirse además de la descripción nutricional otros tipos de “claims” (proclamas) como son los de salud. Se puede citar un ejemplo, como es el caso de los ácidos grasos de cadena larga Omega 3 en Europa, donde se permite la proclama: “EPA Y DHA contribuyen al buen funcionamiento del corazón y al normal funcionamiento de la visión” (UE,2012).

En la UE, la autoridad competente es la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y es responsable de evaluación de la evidencia científica que apoya declaraciones de propiedades saludables. La comisión elabora una lista donde aprueba o rechaza las distintas alternativas alimentarias que evalúan. En base a ello deben regirse los productores de alimentos al momento de diseñar un producto.

Si trasladamos estos conceptos al campo de la producción de huevos, encontraremos una lista de los nutrientes que este contiene. Podemos decir que es rico en proteína de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Además, aporta pocas calorías y tiene un valor adquisitivo bastante asequible.

Sobre muchos de sus nutrientes se encuentran trabajos de investigación que demuestran que los mismos pueden ser modificados. Los ácidos grasos omega-3 han sido extensamente estudiados en los últimos años.

Cuando hablamos de la importancia del Omega-3, se debe destacar la diferencia entre los ácidos grasos omega-3 de cadena corta (Ej.: ácido graso linolénico, ALA) vs los ácidos grasos omega-3 de cadena larga (Ej.: ácido eicosapentaenoico y ácido docosahexaenoico, EPA y DHA respectivamente). Si bien el hombre puede sintetizar EPA y DHA a partir del ALA, dicha síntesis es muy poco eficiente. Por lo tanto, es muy importante que estos ácidos grasos de cadena larga sean consumidos como tales. La atención dirigida a este nutriente, se debe principalmente a que el hombre en su evolución a aumentado el consumo de ácidos grasos saturados y omega-6, bajando, el consumo de los omega-3 y produciéndose si un desbalance poco beneficioso para su salud. Es importante resaltar las propiedades de los ácidos grasos Omega-3, pues ellos forman parte de los fosfolípidos de la membrana de la retina, el cerebro y los espermatozoides; mejoran la fluidez de la sangre, presentan efecto antitrombóticos y son importantes para prevenir enfermedades del corazón, del cerebro, la enfermedad de Crohn, la artritis y algunos tipos de cáncer.

En las tablas 1 y 2 pueden observarse el efecto de diferentes materias primas utilizadas en las dietas de gallinas ponedoras y el impacto sobre el contenido de los diferentes ácidos grasos omega-3 en el huevo.

 

La evaluación de la calidad sensorial es una de las premisas cuando vamos a producir un producto o modificar un producto. Lo que se busca siempre es que se mantengan las características sensoriales.

Los estudios de cambio de perfil lipídico en huevo no siempre han estado acompañados por evaluaciones sensoriales, y por lo tanto existen discrepancias de cómo afecta el aumento de estos ácidos grasos omega en la misma. La evaluación sensorial depende en gran medida de la inclusión de los niveles de ácidos grasos, que tipos de omega-3 y también que metodología se haya escogido para su evaluación sean paneles entrenados o semientrenados (Gonzáles Esquerra & Lesson , 2000; Hayat et al,2010).

Una de las principales estrategias para mejorar la calidad sensorial es la utilización de diversos antioxidantes que luego son transferidos al huevo (Tabla 4).

Uno de ellos es la vitamina E, la cual ha sido evaluada no solo como antioxidante, sino también con el objetivo de aumentar su concentración en el huevo (Meluzzi et al., 2000; Scheideler et al., 2010) (Tabla 5).

Otras sustancias naturales estudiadas han sido el extracto de romero (Parpinello et al.,2006); la luteína (Leeson & Caston, 2004); el ácido linolénico conjugado “CLA” (Ahn et al., 1999; Chamruspollert et al., 1999; Yin et al., 2008); el ácido fólico (House et al., 2002). Además, diversos minerales como el selenio (Paynne, 2005; Bennet & Cheng et al., 2010), zinc (Plaimast et al., 2009) y yodo (Travisek et al., 2006) también han despertado el interés en el mundo científico y su incorporación a este alimento.

Conclusión

Existen múltiples estrategias para modificar el valor nutritivo del huevo. La elección depende de las características de la población, sus necesidades y demandas por estos productos.

Bibliografía

Para mayor información contactarse con el autor al siguiente correo: cgallinger@ concepcion.inta.gov.ar

Comentarios:
Luis Mansilla San Miguel - Noviembre 18/2013

BUEN ARTÍCULO.

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