Actualidad Avipecuaria
Thursday, 21 September del 2017

M.V. Mercedes Flores

Especialista en Inocuidad Agroalimentaria - SENASA



Importancia de la inocuidad de los alimentos en salud pública

Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos; o incluso la transmisión puede darse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Importancia de la inocuidad de los alimentos en salud pública
Marzo 07/2014
Lima - Perú
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En los tiempos actuales, donde la globalización adquiere un papel predominante, es cuando más adquiere importancia la inocuidad de los alimentos a nivel mundial, pues se trata de preservar y mantener la salud a través de la adquisición de alimentos inocuos desde las zonas de producción, hasta que éstos se procesan y llevan a la mesa. Sin embargo, esta premisa no ha sido suficiente para que los entes gubernamentales, empresas públicas y privadas, comités técnicos y productores logren eliminar de forma completa la aparición de casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

En la reunión del Comité de Expertos en Inocuidad de los Alimentos de la Comisión FAO/OMS que se llevó a cabo en Ginebra hace algunos años, se señaló la importancia de la disponibilidad de alimentos y la nutrición adecuada, como elementos esenciales para la atención primaria de salud. Pero, esto no es lo único, ellos indican: “No basta contar con alimentos suficientes de contenido nutricional adecuado, sino que el consumo de esos alimentos no debe presentar ningún riesgo ni poner en peligro la salud del consumidor, a causa de infecciones o intoxicaciones”.

Los alimentos están expuestos a la acción de innumerables contaminantes (residuos de medicamentos de uso veterinario, metales pesados, agentes microbiológicos, entre otros); algunos de ellos inofensivos, otros capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación y producción son fundamentales para evitar su presencia en los alimentos; sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es solo cuestión de hábito.

Entre los alimentos que presentan mayor riesgo están: las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos lácteos, verduras crudas y pescados o mariscos crudos.

Tanto la carne de ave, como los huevos pueden contaminarse durante sus procesos de producción, con residuos químicos o microorganismos que deterioran los alimentos; alterando con ello la cadena "de la granja a la mesa". Los animales pueden infectarse a través de alimentos contaminados, del ambiente en el que viven o de otros animales enfermos; o incluso la transmisión puede darse verticalmente (de padres a hijos) a través de los huevos.

Por lo cual, es necesario preservar la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta el consumidor, no solo por las implicaciones sobre la salud que esta conlleva, sino por otras consecuencias tales como repercusiones económicas, sobre la salud y sociales.

Por estas razones, como agentes vinculantes a la cadena de producción avícola, estamos en la obligación de crear conciencia sanitaria y convertirnos en entes multiplicadores de salud, apoyando a nuestros pequeños y medianos productores a criar, vender y/o procesar alimentos con tecnología viable y nutricionalmente inocuos, en el que se apliquen las Buenas Prácticas de Producción (BPP) o Buenas Prácticas Avícolas y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

En este sentido, el SENASA como autoridad en sanidad agraria e inocuidad agroalimentaria, viene desarrollando desde el año 2011 un Programa Nacional de Contaminantes en Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos, como parte de la vigilancia sanitaria en alimentos; buscando con ello, reducir los riesgos potenciales a lo largo de la cadena alimentaria, incluyendo el uso de productos de uso veterinario, los cuales puedan poner en riesgo la salud del consumidor. Este programa consta de planes anuales que involucran el ámbito geográfico, tipo de alimento, número de muestras a analizar, así como los procedimientos a seguir.

A la fecha, se viene ejecutando el Plan Anual de Monitoreo de Residuos Químicos y Otros Contaminantes, correspondiente a la fase setiembre 2014 - marzo 2015; el cual contempla el análisis de 450 muestras de alimentos de origen animal, entre las que se incluye la carne de pollo y pavo, provenientes de centros de faenamiento avícola y mercados de abastos de diez regiones del país: Piura, Cajamarca, San Martín, Lambayeque, La Libertad, Lima, Ica, Arequipa, Tacna y Puno.

Los resultados de los monitoreos realizados durante los años 2011 y 2012 para carne de ave, dan cuenta de la existencia de dos grupos de sustancias. Un grupo con presencia de residuos de medicamentos de uso veterinario con Límites Máximos de Residuos (LMR), por debajo de los niveles establecidos en el Codex Alimentarius y por tanto conformes, y otro grupo que no tiene LMR Codex. Sin embargo, todas las sustancias se encuentran registradas en el SENASA.

Es así que, mediante Resolución Directoral N° 072-2013-MINAGRI-SENASA-DIAIA, emitida en el mes de setiembre del 2013, el SENASA prohíbe la importación y comercialización de diversos principios activos como cloranfenicol, nitrofuranos (furazolidona y nitrofurazona), olaquindox y nitroimidazoles (dimetridazol, ipronidazol, metronidazol y ronidazol); lo cual contribuye a fortalecer las estrategias de vigilancia y control del sistema de inocuidad agroalimentaria que se viene construyendo.

Para el caso de contaminantes microbiológicos para esta misma matriz, los análisis contemplan la detección de Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp. y recuento de aerobios mesófilos, en función a los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano; establecidos por el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA, mediante Resolución Ministerial N° 591/2008 - MINSA.

De la misma manera, a través de la aplicación de herramientas de mitigación de riesgo, tales como BP Avícolas, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), Planes Operativos Estandarizados de Sanitización (POES); en cumplimiento a lo establecido en el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, en el proceso de evaluación para el otorgamiento de la autorización sanitaria de establecimiento dedicado al procesamiento primario de alimentos agropecuarios, conjuntamente con la evaluación del Plan de Rastreabilidad y flujo de operaciones del establecimiento, el SENASA verifica a través de auditorías in situ el cumplimiento de lo dispuesto en los requisitos establecidos; lo cual permite garantizar que los alimentos agropecuarios primarios y piensos que se procesan en estos establecimientos, reúnan las garantías para procesar alimentos inocuos.

Las consultas sobre las autorizaciones sanitarias en mención emitidas por el SENASA, pueden ser resueltas en el siguiente enlace:

http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html

A través del cual, se puede acceder a la información en mención en tiempo real.

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