Actualidad Avipecuaria
Thursday, 19 October del 2017


Influencia del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad de los huevos en gallinas de postura

Influencia del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad de los huevos  en gallinas de postura
Febrero 14/2017
Lima, Perú
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El aumento creciente de la avicultura, sumado a la demanda de fuentes de proteína de alto valor biológico, conllevó a demandas en la producción de huevos de gallina. Sin embargo, bajo condiciones inadecuadas de almacenamiento el huevo puede estar propenso a alterar su calidad interna, afectando su valor nutricional. Factores genéticos, ambientales y nutricionales pueden afectar la calidad de los huevos.

Después de la postura, en un proceso natural el huevo pierde de agua y CO2. Alteraciones de temperatura y humedad de almacenamiento pueden reducir la calidad interna de los huevos. La calidad de la albúmina es un indicador importante de la frescura del huevo y está relacionada con la edad de las aves, así la calidad inicial de la albúmina disminuye en aves adultas (Samli et al., 2005). Sin embargo, el aumento de la temperatura de almacenamiento, acelera las reacciones físico-químicas, degradando las proteínas de la albúmina, volviendo la albúmina más fluida, debido a que las proteínas están unidas al agua, las cuales pasan a través de la yema en una reacción de osmosis (Leandro et al., 2005).

Los valores de pH del huevo, servirían para describir los cambios en la calidad de la albúmina. El pH de la albúmina aumenta con la pérdida de CO2 del huevo (King’ori, 2012). El proceso de refrigeración es considerado como una práctica adecuada para conservar la calidad interna de los huevos y prolongar su vida útil, debido a que éste proceso impediría la desnaturalización de las proteínas y las estructuras físico-químicas del huevo (Souza, 2001). Barbosa et al. (2004) estudiaron el efecto de la temperatura (ambiente y refrigeración) y de almacenamiento sobre la calidad del huevo, indicando que la calidad interna del huevo disminuye con los días de conservación y el aumento de la temperatura de almacenamiento.

Así, el objetivo del presente estudio fue examinar los efectos del período de almacenamiento y la temperatura y la interacción entre los tiempos de almacenamiento y temperaturas sobre la calidad del huevo de gallinas de postura.

Materiales y métodos

Fueron colectados aleatoriamente 240 huevos de gallinas Hy Line de 32 semanas de edad, sometidas a dietas a base de maíz y harina soja con 2.850 kcal/kg de EM y 18% de CP. Los análisis fueron realizados en el Laboratorio de Bromatología del Departamento de la Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de São Paulo. Se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial 2 x 3, considerando 2 tipos de almacenamiento (ambiente y en refrigeración - 5°C) y 3 periodos de almacenamiento (7, 14 y 21 días). Adicionalmente se consideró el tratamiento control en el primer día de colecta (huevo fresco, día cero). Los huevos fueron muestreados, identificados y pesados con auxilio de una balanza electrónica de precisión de 0.01 g. La temperatura y la humedad relativa se registran diariamente, con una temperatura ambiente de 28°C y un 71%, respectivamente, y para las condiciones de ambiente refrigeradas de 5°C y 78%, respectivamente.

Al inicio del estudio fueron colectados al azar 30 huevos por tratamiento. En cada periodo de tiempo fueron seleccionados y analizados 10 huevos por cada unidad experimental. En cada periodo de evaluación, 6 huevos fueron destinados para determinar los componentes del huevo (porcentaje de la albúmina y yema), pH de la albúmina y yema y las unidades Haugh. Los otros huevos fueron utilizados para evaluar la gravedad específica.

Después de pesar los huevos, la cáscara fue quebrada y sus componentes, la albúmina y la yema fueron colocados sobre una superficie de vidrio y con ayuda de un micrómetro digital fue determinada la altura del albumen. El peso de la albúmina resultó de la substracción del peso del huevo sin cáscara y el peso de la yema. Posteriormente se estableció el porcentaje de cáscara, yema y albumen.

Para la determinar las Unidades Haugh (UH), se utilizó la fórmula propuesta por Eisen et al. (1962):

UH = 100 log (H - 1.7W0.37 + 7.57)

Donde, UH = Unidades Haugh, H = altura de la albúmina (mm), W = peso del huevo (g), 7.57 = factor de corrección para la altura de albumen y 1.7 = factor de corrección para el peso del huevo.

La gravedad específica se estimó siguiendo la metodología de Hamilton (1982), en la cual los huevos fueron sumergidos en agua destilada y sal común en seis densidades comprendidas entre1.070 y 1.100 con 0.005 de diferencia entre una y otra densidad.

Los datos fueron analizados a través del análisis de varianza utilizando el paquete estadístico del Statistical Analysis System (SAS, 2012, v. 9.2). Cuando hubo interacción significativa, las medias de los tratamientos fueron comparadas por medio del Test de Tukey. La significancia estadística fue de 5%.

Resultados y discusión

Los resultados de los efectos del tipo y periodo de almacenamiento son presentados en las Tablas 1 y 2. A pesar que hubo interacción significativa (P < 0.05) entre el tipo y tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de peso de los huevos, no se encontró interacción significativa (P > 0.05) para el peso de los huevos, observándose solo una tendencia significativa (P = 0.087) para el tiempo de almacenamiento. A los 21 días los huevos almacenados a temperatura ambiente presentaron mayor pérdida de peso con respecto al primer día de colecta y en comparación con los huevos almacenados en refrigeración. Estos resultados coinciden con Jones et al. (2006) quienes evaluaron de la calidad interna de los huevos comerciales almacenados en un entorno natural y la ventilación durante 90 días, encontrando efectos significativos sobre la pérdida de peso de los huevos, dependiendo de la temperatura de almacenamiento.

La calidad de la albúmina, se evalúa mediante la medición de su altura a 1 cm de la yema, y se expresa en unidades Haugh. Se observó que hubo interacción significativa (P < 0.05) entre el tipo x tiempo de almacenamiento sobre las unidades Haugh. Así, en los huevos almacenados a temperatura ambiente, los valores de las unidades Haugh disminuyeron con los días de almacenamiento. Estos resultados concuerdan con los estudios realizados por Alleoni y Antunes (2001), quienes señalaron que el tiempo de almacenamiento tiene influencia directa con la calidad del huevo, existiendo una correlación negativa entre la calidad del huevo y los días de almacenamiento. No hubo diferencias significativas (P > 0.05) de los huevos almacenados en refrigeración en los diferentes periodos de tiempo. Así, la temperatura de refrigeración, actuaría favorablemente al prolongar la disminución de los valores de las unidades Haugh.

No hubo interacción (P > 0.05) entre el tipo y tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje del albumen de los huevos. Sin embargo, independiente del tiempo de almacenamiento, los huevos almacenados a temperatura ambiente mostraron menor (P < 0.05) porcentaje de albúmina en comparación con los huevos refrigerados. Estas respuestas podrían estar asociados a las pérdidas de CO2 y agua por la evaporación del albumen y modificaciones bioquímicas de la proteína (Samli et al., 2005; King’ori, 2012).

Se observó interacción significativa (P < 0.05) del tipo x tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de la yema, así los huevos almacenados durante 21 días a temperatura ambiente fueron significativamente mayores (P < 0.05) en comparación con los huevos después de 7 y 14 días de almacenamiento. No observándose el mismo efecto en los huevos mantenidos en refrigeración.

Barbosa et al. (2004) estudiaron el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad interna de los huevos comerciales, loa autores observaron aumento lineal en el porcentaje de yema de huevo como una función del tiempo de almacenamiento. Esto podría estar relacionado con la edad de los huevos, ya que, durante la postura existe un gradiente de presión osmótica entre la albúmina y la yema, así la membrana de la yema podría hacerse más permeable, la cual aumenta progresivamente a medida que el agua pasa de la albúmina a la yema (Samli et al., 2005; King’ori, 2012), aumentando su tamaño, sin embargo; aunque este proceso es lento, la temperatura de almacenamiento tendría un efecto mayor sobre los componentes del huevo (albúmina, yema y cáscara), que el tiempo de almacenamiento (Barbosa et al., 2004).

No hubo interacción significativa entre el tipo y tiempo de almacenamiento sobre el pH de la albúmina y la yema. Independiente del tipo de almacenamiento, los huevos presentaron menores valores de pH de la albúmina y la yema con el aumento de los días de almacenamiento (P < 0.05). Jones et al. (2006) indicaron que la calidad de los huevos en la gallina está relacionada directamente con la temperatura y el periodo de almacenamiento, indicando que el valor de pH de los componentes del huevo sería un método rápido para determinar la calidad interna del huevo.

La densidad de la albúmina del huevo fresco al primer día de la postura no depende de la temperatura externa, sin embargo, la albúmina tiende a ser más líquida con el transcurso del tiempo. El CO2 disuelto en la albúmina durante el proceso de formación del huevo pasa a la atmósfera como resultado del gradiente de concentración negativo. Esta pérdida de CO2 aumenta el pH (de 7.8 a la 9.7) de la albúmina, tornándola más líquida y consecuentemente disminuyendo su calidad (Ahmadi y Rahimi, 2011; King’ori, 2012).

La resistencia de la cáscara depende del espesor y organización de la matriz de la cáscara, que puede ser estimada por los valores de la gravedad específica. Así, se encontró interacción (P < 0.05) entre el tipo y tiempo de almacenamiento sobre la gravedad específica de los huevos. Posiblemente esto puede estar relacionado con la pérdida de peso durante el almacenamiento, lo que posiblemente hace suponer una menor reducción en el espesor de la cáscara del huevo, sin embargo, está variable no fue analizada. Por otra parte, conforme pasaron los días de almacenamiento en los huevos conservados a temperatura ambiente, presentaron menor porcentaje de gravedad específica en comparación con los huevos almacenados en refrigeración, así la posible evaporación del huevo, lleva a un aumento de la cámara de aire, consecuentemente esto aumenta la gravedad específica del huevo, mostrando que esta evaporación se produce más rápido en los huevos expuestos a mayor temperatura.

Referencias

• AHMADI, F., & RAHIMI, F. 2011. Factors Affecting Quality and Quantity of Egg Production in Laying Hens: A Review.World Applied Sciences Journal, 12 (3): 372-384.

• ALLEONI, A. C. C., & ANTUNES, A. J. 2001. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola, 58 (4): 681- 685.

• BARBOSA, N. A. A., FREITAS, E. R., SAKOMURA, N. K., & WADA, M. T. 2004. Efeito da temperatura e do tempo de armazenamento na qualidade interna de ovos de poedeiras comerciais. Brazilian Journal Poultry Science, 6: 60-65.

• EISEN, E. J., BOHREN, B. B., & McKEAN, H. E. 1962. The Haugh unit as a measure of egg albumen quality. Poult. Sci. 41(5):1461–1468.

• HAMILTON, R. M. G. 1982. Methods and factors that affect the measurement of egg shell quality. Poultry Science, 61(10): 2022- 2039.

• JONES, D. R. 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality: Proceedings of the 18th Annual Australian Poultry Science Symposium, 157-165.

• KING’ORI, A. M. 2012. Egg Quality Deffects: Types, Causes and Occurrence: a Review. Journal of Animal Production Advances, 2(8): 350-357.

• LEANDRO, N. S. M., DEUS, H. A. B., STRINGHINI, J. H., CAFÉ, M. B., ANDRADE, M. A., & CARVALHO, F. B. 2005. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência Animal Brasileira, 6 (2): 71-78.

• SAMLI, H.E.; AGMA A. & SENKOYLU, N. 2005. Effect of storage time and temperature on egg quality in old laying hens: Journal of Applied Poultry Research. 14: 548-553.

• SOUZA, P. A. 2001. Ovos e refrigeração. Avicultura Industrial, São Paulo, 3: 44-45.

•STATISTICAL ANALISYS SYSTEM (SAS). User’s guide. Cary, NC, USA: SAS Institute Inc., 20

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