Actualidad Avipecuaria
sábado, 20 octubre del 2018


Los antioxidantes en los aceites y grasas utilizados para los alimentos balanceados

La industria de los alimentos balanceados, así como la alimentación y nutrición avícola hoy en día es una actividad donde los niveles de tecnificación y procesos son de última generación, donde el uso de materias primas cumple un rol muy importante. En ese concepto, el manejo, almacenamiento y extensión de vida de anaquel son fundamentales para poder lograr índices de productividad en la crianza avícola

Los antioxidantes en los aceites y grasas utilizados para los alimentos balanceados
Julio 19/2018
Perú
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Dentro de este importante rol se encuentran los aceites y grasas, que son las materias primas más susceptibles a su deterioro, considerando cambios que pueden producir alteraciones en los valores nutricionales de esta materia prima.

Los aceites y grasas son una fuente concentrada de energía, utilizada en las diferentes raciones de cada especie en producción. Sus niveles de inclusión pueden ser mínimos, pero sus efectos son significativos al nivel de energía metabolizable de la ración. Gran parte de las empresas del sector avícola y productores de alimentos balanceados utilizan los aceites y grasas líquidas. La primera elección de uso son los aceites líquidos crudos o procesados, de mejor manejo y de fácil inclusión en las elaboración de los alimentos balanceados. El uso de las grasas dependerá del calentamiento constante para facilitar la inclusión y homogenización al preparar los alimentos balanceados.

Tipos de aceites usados en el sector avícola

Aceite de pescado. El sector avícola, principalmente los productores de huevos utilizan este tipo de aceites en las dietas para las aves, se ha encontrado un efecto benéfico por su contribución o aporte de ácidos grasos (omega 3), su dosificación o inclusión debe ser mínima.

Aceite de palma. Es uno de los aceites que más se consume en el sector avícola, siendo una grasa saturada y de forma semisólida. Necesita de constantes procesos de calentamiento para su inclusión en las raciones, siendo de una manera perjudicial si no se aplica un antioxidante para proteger su estabilidad oxidativa de los mismos.

Aceite de soya. Es otra de las materias primas de alto consumo, dependerá mucho de sus niveles de protección y almacenamiento para que pueda aportar los niveles energéticos deseados en la formulación de dietas.

Mezcla de aceites y grasas. El uso de estas mezclas son muy efectivas considerando los valores sinérgicos que se consiguen, dependerá mucho de la calidad de estas materias primas antes de su mezcla así como el uso de los antioxidantes para prevenir un posible efecto Prooxidativo.

Pigmentos vegetales. Los carotenoides son compuestos orgánicos con intensa coloración, algunos de ellos son precursores de la vitamina A, estos son utilizados para pigmentar la yema de los huevos en aves, peces y para intensificar su atractivo visual hacia el consumidor.

Factores que influyen en uso de los aceites y grasas en las raciones

Considerando el uso dentro de una ración, el porcentaje de inclusión de aceites y/o grasas están por lo debajo de los límites aceptables, estos son de mucha importancia por los niveles de aporte de energía, por tal motivo se debe ser riguroso en el área de control de calidad al momento de recibir estas materias, así se evita la presencia de desórdenes y consecuencias en el desempeño productivo de las aves.

Un punto muy importante es de tener un alto índice de digestibilidad, para ello deben de ser menos saturadas (esta instauración puede provocar desde la susceptibilidad a la oxidación), motivo por el cual es muy recomendable el uso de los antioxidantes para proteger y evitar este proceso. Esto involucra tener aceites o ácidos grasos de cadena corta, así como tener un mínimo porcentaje de ácidos grasos libres.

Una de las razones para la elección de aceites y grasas es determinar el origen o procedencia de esta materia prima, se debe de considerar bajos niveles de impurezas y valores oxidativos deseables.

La oxidacion de las grasas y aceites

El proceso de la oxidación se inicia con el fraccionamiento del enlace de la molécula de hidrógeno con la molécula de ácido graso. Esta reacción puede ocurrir en el proceso de extracción así como en las diferentes etapas de uso, la presencia de prooxidantes, cambio de temperatura, inclusión de oxígeno, exposición solar, así como presencia de peróxidos a nivel de los alimentos, los mismos que catalizan la reacción y se acelera el proceso de oxidación.

La formación de peróxidos nos indica que el proceso de oxidación está en camino, estos se proliferan y aceleran hasta incrementar sus valores, los mismos que pasado el proceso de oxidación disminuyen casi a valores mínimos pero el producto ya está en un alto proceso de descomposición oxidativa.

El índice de peróxidos es un valor que nos indica un inicio del proceso de formación de peróxidos, que esto a la vez dependerá de la temperatura, grado de saturación y fuentes de grasas así como de la exposición a oxígeno y metales.

La aceptación o rechazo del alimento o los efectos que puedan provocar en los animales, así como de los resultados no obtenidos por la inclusión de los aceites y grasas con un proceso oxidativo en los animales (beneficiosos/ dañinos) dependerá de sus propiedades organolépticas: textura, frescura, sabor, olor y finalmente buenos parámetros oxidativos. Los cuáles dependerán del tipo de proceso de extracción de estos, el almacenamiento y la forma de manejo en la preparación de los alimentos balanceados.

El uso de los antioxidantes en las grasas y aceites es de mucha importancia para su protección y evitar la oxidación así como de los procesos que puedan acelerar esta degradación oxidativa.

Factores de provocan la oxidación

  • Cambios constantes de temperatura.
  • Oxígeno.
  • Contaminantes metálicos.
  • Exposición solar.
  • Aumentos de temperatura en los procesos de elaboración de alimentos balanceados.
  • Mal almacenamiento.
  • Períodos largos de almacenamiento.
  • El no uso de antioxidantes para evitar y retardar el proceso de oxidación.

Efectos de uso de aceites y grasas con altos valores oxidativos

  • Deterioro de los alimentos balanceados.
  • Precursores de los desórdenes gastroentéricos en animales que fueron alimentados con estas raciones.
  • Rancidez del alimento.
  • Disminución del valor energético de la materia prima así como de los alimentos terminados.
  • Degradación de las vitaminas, básicamente las liposolubles.
  • Cambios de las características propias del alimento terminado.
  • Sabor desagradable.
  • Alteración de los niveles de pigmentación de producto terminado (carne, huevo, etc).
  • Pérdidas económicas.

Cómo evitar el deterioro de los acites y grasas

  • Uso de tanques adecuados de almacenamiento, que no estén a exposición solar y menos al calentamiento del ambiente.
  • El abastecimiento adecuado, sin prolongar los tiempos de almacenamiento.
  • Monitoreo de los aceites y grasas previos a su adquisición.
  • Determinar el origen de estas materias primas, con fines de corregir su actividad oxidativa.
  • Uso de antioxidantes, siendo este el método más efectivo para la protección de los aceites y grasas, prolongando su tiempo de uso y vida de anaquel.

Los antioxidantes en los aceites y grasas

Son sustancias sintéticas y/o naturales, que poseen diferentes tipos de acción, siempre considerando el tipo de aceite o grasa a proteger. Tienen acción en diferentes etapas de la oxidación, no son tóxicos, no cambian la estructura organoléptica de los aceites y grasas. Los antioxidantes se adicionan a las grasas y aceites de manera directa, aumentando el tiempo de vida del producto, evitando la degradación de las grasas y aceites, protegiéndolos hasta después de los procesos de fabricación de alimentos balanceados.

La potencia de un antioxidante dependerá de la facilidad con que reaccione con el radical libre de la grasa y/o aceite, y esto a la vez dependerá del tipo específico de aceite o grasa a tratar.

Características de un buen antioxidante

  • Debe de ser de muy alta calidad.
  • Calidad y proporción de activos del antioxidante.
  • Eficiente a bajas concentraciones.
  • Facilidad de uso y aplicación.
  • Estabilidad a temperaturas altas.
  • Seguridad (no tóxicos).
  • No afectar las características fisicoquímicas de los alimentos balanceados.
  • Costo razonable.

Metodos de evalución de la actividad oxidativa

  • Vida de anaquel.
  • Método Schaal.
  • Método de la oxidación acelerada (AOM).
  • Método de Rancimat.
  • Método de la estabilidad Oxidativa (OSI).
  • Índice de Peróxidos.
  • Ácidos grasos libres.
  • Valor de anisidina.
  • Índice de saponificación.
  • Perfil de ácidos grasos.

Conclusiones

Los mecanismos de oxidación, nos dan la pauta para determinar la estabilidad de un aceite o grasa, dependiendo el origen de esta materia prima, así como de su almacenamiento y distribución.

No existe un antioxidante universal por lo que su aplicación depende de la materia prima, la solubilidad, acarreo, regulaciones, tipos de proceso y su aplicación.

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