Actualidad Avipecuaria
domingo, 15 julio del 2018


Nutrición y calidad del cascarón y yema

El NRC (1994) recomienda 690 mg/ave/día de lisina total y 300 mg/ave/día de metionina total para maximizar la masa de los huevos de aves de postura livianas que consumen 100 g de alimento con 15% de PB.

Nutrición y calidad del cascarón y yema
Enero 08/2018
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1. Introducción

Según la FAO (ANUALPEC 2013), siete países producen el 66,59% de los huevos producidos a nivel mundial. Los principales países son China, EUA, India, México, Japón, Rusia y Brasil, en ese orden. El huevo es uno de los alimentos más completos de la dieta humana, con una composición rica en vitaminas, minerales, ácidos grasos y proteínas de excelente valor biológico (Rêgo et al., 2012). 

Se trata de una estructura compleja que posee tres partes principales: la yema, el albumen y la cáscara. Las otras partes que lo componen, en menor proporción, son el disco germinal, la chalaza, la cámara de aire, la cutícula y las membranas de la cáscara (Rose, 1997). En proporción, del 8 al 11% de la estructura corresponde a la cáscara, del 56 al 61% al albumen y del 27 al 32% a la yema (Ordónez, 2005).

Se considera que la cáscara es la envoltura natural del huevo, constituida por un grupo de sustancias orgánicas y minerales de los cuales un 95% es carbonato de calcio (CaCO3), 1,4% es carbonato de magnesio (MgCO3), 3% son glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno y mucopolisacáridos. 

La parte mineral está compuesta por un 98,2% de carbonato de calcio, 0,9% de carbonato de magnesio y 0,9% de fosfato de calcio (Ornellas, 2001).

La yema es una emulsión de grasa en agua (52%) compuesta por un tercio de proteínas (16%), dos tercios de lípidos (34%), vitaminas liposolubles A, D, E y K, glucosa, lecitina y sales minerales, envuelta en la membrana vitelina. 

La parte de lípidos se compone por un 66% de triacilgliseroles, 28% de fosfolípidos y 5% de colesterol. De los ácidos grasos que componen la porción lipídica, 64% son insaturados, con predominio de ácido oleico y linoleico (Closa et al., 1999).

El consumo de huevos y el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales por parte de la población se relacionan directamente con la calidad del producto ofrecido al consumidor, que se determina por una serie de características que pueden influir en la aceptabilidad que tenga en el mercado. 

Para los productores, la calidad del huevo se relaciona con el peso y la apariencia de la cáscara, mientras que para los consumidores es importante el plazo de validez y las características sensoriales como, por ejemplo, el color de la yema y de la cáscara (Mendes, 2010). 

Para aquellos que procesan los huevos, la calidad se relaciona con la facilidad de remoción de la cáscara, el buen color de la yema y las buenas propiedades funcionales (Alleoni; Antunes, 2001).

2. Importancia de la nutrición sobre la calidad de los huevos

Las gallinas de postura modernas son mucho más sensibles a las variaciones de los niveles nutricionales de la dieta. En diversos estudios de estas aves, lo que se busca es una mayor producción de huevos, buena conversión alimentaria y menor porcentaje de huevos defectuosos (Costa et al., 2008).

2.1 Nutrición y calidad de la cáscara

Muchos factores inciden sobre la mineralización y la calidad de la cáscara, entre ellos la genética, los factores ambientales y nutricionales, como también la salud de las gallinas. Muchos estudios sobre los efectos de la dieta sobre la calidad de la cáscara de los huevos y los huesos de las gallinas de postura se concentraron sobre los macrominerales y la vitamina D3. 

Sin embargo, los resultados de algunas experiencias recientes demostraron que ciertos niveles dietéticos y fuentes de ciertos microelementos, principalmente e Zinc, como también la suplementación del Manganeso en la dieta con determinados aditivos que influyen sobre los índices metabólicos del tracto gastrointestinal, pueden incidir positivamente sobre la cáscara del huevo, el proceso de mineralización y la calidad de esta (Swiaetkiewicz et al., 2015).

En virtud de los avances en mejoramiento genético, en nutrición, en los factores ambientales y en el manejo, que resultan en una producción más eficiente, se torna necesaria la revisión periódica de las exigencias de calcio para las ponedoras, ya que este mineral es fundamental para el desarrollo óseo durante la fase de crecimiento del ave y para la formación de la cáscara del huevo durante la fase de postura y también en los procesos metabólicos (Costa et al., 2008).

2.1.1 Calcio (Ca)

Debido a la composición química específica, las cáscaras de huevo (cerca de un 95% de la cáscara es carbonato de calcio) y de la ejecución dinámica del proceso de calcificación de la cáscara, la provisión adecuada de Ca al ave es el factor nutricional que incide críticamente sobre la calidad de la cáscara del huevo. (Swiaetkiewicz et al., 2015).

Según Leeson & Summers (1979), las gallinas de postura pueden ajustar la ingesta de calcio necesaria para la formación de los huevos según sus necesidades. El exceso de ingesta de Ca no siempre tiene resultados positivos, ya que puede comprometer el consumo de alimento y la producción de huevos (Scott et al., 1982).

Los resultados de muchas experiencias anteriores demostraron que los valores publicados para las exigencias de Ca de gallinas (NRC, 1994) son adecuados para la formación óptima de cáscara y que nuevos aumentos en el nivel dietético de Ca por encima de 3,6-3,9% generalmente no influyen positivamente en la calidad de la cáscara (Keshavarz, 2003; Pastore et al., 2012). 

En un estudio reciente, Jiang et al. (2013) relataron que las ponedoras alimentadas con dietas que contenían altas concentraciones de Ca (4,4%) experimentaron una disminución en el espesor de la cáscara del huevo comparado con el grupo de control (3,7% Ca).

2.1.2 Fósforo (P)

El fósforo es un nutriente esencial para la calidad de la cáscara del huevo. El calcio y el fósforo se combinan formando el cristal de hidroxiapatita, que es una forma de almacenamiento de calcio y fósforo en los huesos. 

Si la provisión de calcio a través de la dieta fuera insuficiente para la formación de la cáscara, el calcio se moviliza del hueso medular. Sin embargo, esta movilización del calcio solo ocurre a través de la unión con el fósforo circulante. 

La alta ingesta de fósforo lleva al aumento del tenor de fósforo en sangre, lo que inhibe la movilización del calcio de los huesos (Galea, 2011).

Varios estudios han demostrado una correlación negativa entre el tenor de fósforo en las dietas y la calidad de la cáscara del huevo (Miles et al., 1983). 

Los resultados de diversos estudios indican que los niveles dietéticos de 0,30-0,35% de P disponible otorgan una óptima calidad de cáscara, mientras que un nivel demasiado alto de P disponible, arriba de 0,40-0,45%, pueden interferir en la absorción intestinal de Ca, resultando en una reducción en la calidad de la cáscara del huevo (Hossain and Bertechini, 1998; Usayran et al., 2001; Waldroup et al., 2005).

La vitamina D3 es esencial para la utilización adecuada del Ca, por consiguiente, es necesario un nivel suficiente para obtener una cáscara de buena calidad (Swiaetkiewicz et al., 2015). 

Algunos resultados de estudios demostraron que la dieta suplementada con el metabolito activo de la vitamina D3, o sea 25-OH-D3, puede incidir positivamente en la calidad de la cáscara del huevo (Bar et al., 1988). 

Cuando la capacidad para producir metabolitos activos de vitamina D3 se ve reducida en gallinas más viejas, los efectos benéficos de la suplementación de la dieta con 25-OH-D3 puede resultar significativamente más acentuado en la segunda parte del ciclo de postura (Koreleski e Swiatkiewicz, 2005).

2.1.3 Microminerales

La mayor parte de los estudios sobre los efectos nutricionales en la calidad de la cáscara del huevo y los huesos de las gallinas de postura, se relacionan con los efectos del Ca, P y vitamina D3 en las dietas. Sin embargo, es conocido que algunas enzimas, como la anhidrasa carbónica, se relacionan con ciertos microelementos importantes en el proceso de mineralización.

En los últimos años, ha habido un número creciente de estudios con gallinas de postura y la relación entre los microminerales y la calidad de la cáscara (Swiaetkiewicz et al., 2015).

Mabe et al. (2003) sugirieron que los oligoelementos, tales como el Zn, Mn y Cu, como cofactores de ciertas enzimas, pueden afectar las propiedades mecánicas de la cáscara a través de la formación de cristales de CaCO3 y modificando la estructura cristalográfica de la cáscara del huevo.

2.2 Nutrición y calidad de la yema

2.2.1 Carotenoides

El color de la yema es un criterio importante que el consumidor considera al elegir huevos. Se utiliza como una herramienta para evaluar la calidad de los huevos y tiene una función muy importante en la percepción del alimento (Hernandez; Blanch, 2000; Seemann, 2000).

El color deseado de la yema del huevo varía según el mercado de consumidores, pero de modo general, puede decirse que los colores entre amarillo y dorado se consideran como indicadores de huevos de mejor calidad (Kljak et al., 2012). 

La preferencia por huevos con yemas bien pigmentadas es evidente en algunos mercados, lo que lleva a la práctica común de adicionar colorantes a las dietas de las gallinas para mejorar ese atractivo en los productos (Hencken, 1992; Liufa et al., 1997).

El color de la yema deriva de la cantidad y del color de los pigmentos carotenoides que presenta la yema, que a su vez derivan de la dieta del ave (Hernández, 2001). Los animales no pueden sintetizar esos pigmentos, por lo tanto, deben ser suministrados con la dieta, tanto de fuentes naturales como sintéticas (Breithaupt, 2007; Seemann, 2000). 

Los carotenoides son compuestos químicos lipofílicos sintetizados por todos los fotosintetizantes como plantas, algas y cianobacterias, además de algunas bacterias y hongos (Botella-Pavía; Rodríguez-Concepción, 2006), y pueden dividirse químicamente en dos grupos, las xantofilas y los carotenos, teniendo en cuenta la presencia o ausencia de oxígeno en su estructura, respectivamente. 

Los carotenos generalmente son de color anaranjado y las xantofilas -derivadas de los carotenos- son de color amarillo y rojo, y reciben también el nombre de oxicarotenoides (Melendez- Martínez et al., 2004).

2.2.2 Aminoácidos

La metionina (MET) es la fuente principal del grupo metil (S-adenosilmetionina) para las diversas reacciones metabólicas y participa directamente en la síntesis proteica (Leeson and Summers, 2001). 

En aves de postura, interfiere de manera significativa en la producción (Waldroup and Hellwig, 1995). La metionina y la lisina son -en ese ordenlos primeros aminoácidos limitantes en la alimentación a base de maíz y salvado de soja que se provee a estas aves. 

Algunos estudios que incluían la suplementación de estos aminoácidos han arrojado resultados positivos en el desempeño de las aves y en la calidad de los huevos, pero los niveles recomendados varían según la fuente consultada, como también el parámetro de producción elegido para establecer el requerimiento (Silva et al., 2010).

El NRC (1994) recomienda 690 mg/ave/día de lisina total y 300 mg/ave/día de metionina total para maximizar la masa de los huevos de aves de postura livianas que consumen 100 g de alimento con 15% de PB. Según Rostagno et al. (2005), las aves de postura livianas de 1650 g necesitan 745 mg de lisina y 365 mg de metionina/ave/día. 

Novak y Scheideler (1998), recomendaron un consumo diario de 850 a 900 mg para optimizar la masa de los huevos, conversión alimenticia y producción de huevos. Conforme a Carey et al. (1991), las aves que consumieron 330 mg de MET/día produjeron huevos más livianos comparadas con las que consumieron 450 mg/día, pero no hubo diferencia en las demás características productivas y en el porcentaje de cáscara, albumen y yema de los huevos. 

Esos valores corresponden al consumo de 600 y 818 mg de aminoácidos sulfurados totales (AAST)/día. El consumo de 512 mg de MET/día (930 mg de AAST/día) resultó en un mayor peso y masa de los huevos, como también un mayor tenor de los sólidos en la yema y albumen, en comparación con la ingesta de solo 326 mg/día (Shafer et al., 1996).

Shafer et al. (1998), en aves que consumieron de 413 a 556 mg MET/ave/día, observaron que el rendimiento de componentes del albumen en la base de masa, en el tenor de sólidos y en proteína, se vio incrementado con el aumento de la ingesta de MET diaria. 

Roland et al. (2000) no observaron diferencias en la producción de huevos, el consumo del alimento y en el peso específico en aves livianas que recibieron una alimentación con 0,810; 0,760; 0,720; 0,690 o 0,650% de aminoácidos sulfurados totales (relación AAST/lisina constante en 0,82), y tuvo lugar un aumento en el peso de los huevos a medida que se elevaron los niveles de AAST.

2.2.3 Micronutrientes

Kirunda et al. (2001), suplementaron con 60 UI de vitamina E y observaron efectos positivos sobre la ingesta de alimento, la producción de huevos, el espesor de la membrana vitelina, los sólidos del albumen y la yema, como también la capacidad espumante.

Estudios sobre el estrés provocado por el calor en la producción de gallinas de postura (Bollengier-Lee et al., 1998), revelaron que las aves suplementadas con 250 mg/kg de vitamina E experimentaron una disminución parcial de los efectos adversos del estrés por el calor en la producción de huevos y no sufrieron efectos sobre el tamaño y peso de los huevos o en la ingesta de alimento, sino que fue beneficioso sobre la masa del huevo a raíz del efecto sobre la yema.

La vitamina E puede influir sobre los mecanismos dependientes del estradiol, protegiendo los órganos de los daños de la oxidación, lo que explica los efectos de las elevadas concentraciones de vitamina E en la yema del huevo; ello aumenta la producción de huevos en gallinas de postura sujetas a estrés por calor (Bollengier-Lee et al., 1998).

Las vitaminas hidrosolubles presentes en las dietas son directamente transferidas a la clara y la yema del huevo: riboflavina, ácido fólico, niacina, tiamina, piridoxina, ácido pantoténico, biotina y vitamina B12(Leeson and Caston, 2003; House et al., 2002).

La concentración de oligoelementos en la dieta también afecta directamente la composición de la yema del huevo. Se demostraron buenas tasas de transferencia para el iodo, cobre y selenio (Se). 

Se observaron algunas diferencias según la fuente del oligoelemento, por ejemplo, las formas orgánicas tienen mejor transferencia que las formas inorgánicas (Surai and Dvorska, 2001).

2.2.4. Ácidos grasos

Una de las principales dificultades para comprender y también para llevar adelante acciones relativas a la nutrición se relaciona con la producción y la calidad de los huevos, ya que la composición de los huevos se caracteriza por una gran variación con el aumento de la edad de las aves. A modo de ejemplo, podemos citar las modificaciones en el perfil de los ácidos grasos de la yema de los huevos con el avance de la edad.

El perfil de ácidos grasos presentes en los huevos se ve afectado por la edad de la gallina (Noble et al., 1986). Las dietas avícolas comerciales se caracterizan por la alta concentración de n-6/n-3, pues el principal ácido graso presente en dietas a base de cereales es el ácido linoleico(Pappas et al., 2005).

Consideraciones finales

La nutrición de las ponedoras es un papel importante en el desarrollo, desempeño de la producción y calidad de huevo. El suministro balanceado de nutrientes para las ponedoras garantizará el mejor desarrollo de la producción, lo que podrá ser expresado en su calidad y su desempeño a lo largo de su vida productiva.

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