Sunday, 28 May del 2017

PHD. MVZ. Carlos López Coello

Consultor Internacional en el Sector Avícola



Pigmentos avícolas y sanidad intestinal

La biodisponibilidad de las xantófilas, que se puede entender como la capacidad de pigmentación, es diferente de acuerdo a su estructura química, lo cual se manifestará en la respuesta obtenida.

Pigmentos avícolas y sanidad intestinal
Febrero 24/2017
Lima - Perú
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En nuestro caso, la pigmentación va mas allá de un proceso ya que es una referencia del producto nacional, sobre todo de la piel, carne, grasa y tarsos de los pollos, y una característica importante en el color de la yema del huevo; estos aspectos están perfectamente identificados, con fuerte arraigo cultural y son solicitados por el consumidor. Hoy en día, en mi opinión es el soporte arancelario no sanitario más importante para la industria mexicana y de otros países de Latinoamérica, al diferenciar estos productos de los importados.

Iniciaremos realizando un cuestionamiento, al parecer básico pero en el fondo no lo es, ¿Cualquier empresa puede pigmentar?, la respuesta es sí, ¿Cualquier empresa puede pigmentar bien?, la respuesta es no. El pigmentar bien se refleja en el producto terminado; esto es un arte, y más allá es una ciencia acompañada de un sólido desarrollo tecnológico en la metodología requerida en cada una de las etapas, desde la selección de variedades de flor de muerto (Tagetes erecta), hasta la evaluación del pigmento en la yema y pollo.

Creo que hay similitudes en este caso con el Perú. Si en México no hubiésemos logrado identificar y aplicar correctamente los factores para alcanzar un alto y eficiente nivel de pigmentación, en estos momentos nos sería más difícil poder competir ante los retos que existen por las importaciones. Pero este nivel no solo hay que alcanzarlo, sino promoverlo y mantenerlo, lo cual es una tarea que debe ser asumida por las nuevas generaciones de productores y profesionales en nuestro país.

Estamos hablando del único ingrediente de la dieta que nos permite ver y correlacionar de una manera indirecta, muy simple y con certeza el estado de salud del sistema gastrointestinal del ave, que se refleja en el estado general del todo el organismo.

Históricamente, los pollos y gallinas generaban productos con una alta pigmentación que se relacionaban con aves sanas y alimentos frescos; esta preferencia cultural persiste hasta la actualidad.

El desarrollo de pigmentos en México inició en una forma muy dinámica en los años sesenta para ser incluidos en la dieta de las aves; el avance continuó en los aspectos agrícolas e industriales en las siguientes dos décadas, alcanzando su madurez comercial. Actualmente, hay poca inversión nacional en la siembra de la flor y existe una gran competencia, principalmente por el cultivo y productos elaborados en China. La flor de muerto y el ají, que es un fruto del género capsicumm, son las principales materias primas como fuente de luteína y capsantina respectivamente, para uso en la alimentación animal y humana.

Existen importantes diferencias en la percepción de la pigmentación de la yema y del pollo de engorde por el consumidor; por ejemplo, en el huevo el comprador no puede conocer lo que contiene el cascarón, pero lo relaciona y diferencia con la marca de su preferencia, la “fidelidad” está influenciada en gran medida por la frescura y el color de la yema. El pollo se evalúa principalmente por su aspecto externo, de forma integrada, incluyendo la limpieza, frescura, tamaño, conformación, integridad de tejidos y color.

La apariencia exterior es muy importante, se puede comparar con la compra de una manzana, el consumidor potencial primero la ve, la toma e incluso la huele; esto también sucede con el pollo, el comprador dará preferencia a la apariencia visual exterior. Por ello, una adecuada pigmentación es fundamental y posiblemente el factor de mayor importancia en la decisión para elegir o rechazar un producto. Para lograr un producto atractivo, es necesario realizar un buen trabajo principalmente en la alimentación de las aves, condiciones de producción y en el procesamiento.

 

En la comercialización, la oferta-demanda es fundamental para establecer el precio de venta, que finalmente determina en gran medida la rentabilidad de un negocio; aquel producto que cumpla las expectativas del consumidor será el primero en venderse y a un mejor precio. Este es el mercado que predomina en nuestros países.

En el reino vegetal el color de las frutas, verduras, granos, flores, pastos, etc., está dado por los carotenoides que forman parte de las xantófilas; al igual que en el reino animal como es el caso de aves y peces, con la diferencia que al no poderlas sintetizar tienen que ser adicionadas a la dieta. Se han identificado cerca de 600 distintas moléculas de carotenoides, lo que nos da una idea y explica la variedad de colores existentes.

La flor de muerto es la principal fuente para la obtención de los productos pigmentantes de color amarillo que se utilizan en la avicultura, debido a que contienen principalmente los carotenoides luteína, y en menor proporción zeaxantina y capsantina; su cultivo tiene prioritariamente esa finalidad. Para ello se han seleccionado flores de mayor tamaño y rendimiento, con un gran número de pétalos que contienen altas concentraciones de xantófilas. Para el maíz las variedades de color blanco y amarillo están bien definidas; del maíz amarillo se obtiene el gluten de maíz y los granos secos de destilería con solubles (DDGS por sus siglas en inglés) que tienen en mayor cantidad zeaxantina, y en menor porcentaje luteína y capsantina. El ají que es un fruto de la familia de la páprika que contiene una alta cantidad de capsantina.

Como todos los productos agrícolas, su producción está fuertemente influenciada por las condiciones ambientales y agrícolas, siendo el caso: La cantidad de horas luz, humedad, plagas, fertilizantes etc.; estos tres cultivos no están exentos a ello, como tampoco a la variación en el contenido de carotenoides. En cambio, en la oleorresina se conoce la concentración y tipo de xantófilas, lo que permite ofrecer un producto final estable y confiable en cuanto a su contenido y calidad.

El cuadro 1 es un espectro en el cual encontramos los diferentes tonos de algunos productos pigmentantes autorizados, de uso común en la alimentación de las aves. Por ejemplo, la luteína que es el mayor pigmento presente en la flor de muerto da una tonalidad amarilla; en cambio la zeaxantina que predomina en el maíz, gluten de maíz y DDGS el color es amarillo anaranjado, y en el ají la capsantina se encuentra en un porcentaje muy alto proporcionando una tonalidad francamente roja.

 

Las xantófilas amarillas se obtienen de forma industrial a partir de la flor de muerto; después de ser cosechada, se prensa, deshidrata y muele; mediante una extracción con solventes se obtiene una oleorresina donde están concentradas las xantófilas. La oleorresina se somete a un proceso de saponificación, dejando las xantófilas en su forma libre como carotenoides esterificados, con la intención de hacerlas más disponibles al organismo. Estas xantófilas contienen entre 80 - 90% de luteína, 5% de zeaxantina y entre 5 - 15% de otros carotenoides; por lo tanto, el tono que proporciona es el amarillo, existiendo la posibilidad de procesar esta oleorresina para obtener una mayor cantidad de zeaxantina (totalmente de origen natural), y con ello obtener una tonalidad amarilla anaranjada que tiene mayor preferencia.

Los mecanismos mediante los cuales los pigmentos ingeridos se depositan en los tejidos, están ampliamente descritos en las publicaciones de carácter científico. Desde el punto de vista fisiológico y bioquímico son procesos muy complejos, dinámicos y constantes, donde ocurre la movilización tanto de entrada como de salida del pigmento ya depositado; además, al continuar el crecimiento del ave, adquiere un mayor volumen y superficie que pigmentar; por otra parte, los pigmentos tienen una afinidad a depositarse en el tejido graso, a mayor edad el contenido graso corporal se incrementa, con lo cual quedará una menor cantidad de pigmento para acumularse en otros tejidos como la piel.

Dentro de esta complejidad, hay factores internos y externos al ave que influyen de manera independiente o en combinación; existiendo al final un sinnúmero de causas que intervienen para obtener una yema o un pollo pigmentado.

Entre los factores internos más importantes están: La calidad del pigmento que debe tener estabilidad, consistencia y biodisponibilidad; y la salud del sistema gastrointestinal, que se relaciona directamente con la capacidad entre las aves para absorber y depositar las xantófilas. En el caso de los factores externos, los principales son las condiciones infecciosas y no infecciosas, la calidad y cantidad de grasa añadida, la presencia de micotoxinas, y la eficiencia de los sistemas de manejo y producción.

Por ello, el ave necesita tener las mejores condiciones de sanidad, alojamiento, alimentación, así como la integridad y funcionalidad de sus estructuras y glándulas digestivas, para que pueda depositar y mantener este estándar de calidad. La ecuación es sencilla, si logramos pollos saludables y bien pigmentados, significa una parvada con buenos parámetros productivos; si no lo conseguimos, no solo existirán problemas en la venta, sino que será un indicador que algo tiene que ser mejorado como productor.

La metodología para pigmentar la yema o los pollos se podría comparar a la forma en que se pinta un objeto. Así como la pintura se deposita en una pared, lo hacen los pigmentos en los tejidos, se requiere una base y varias “manos de pigmento” para cubrir los distintos tejidos como la piel, carne, grasa pico y tarsos, o en su caso la yema, ya que tienen la característica de acumularse en todos los tejidos; con la gran diferencia que en el pollo el pigmento acumulado es removido debido a que no es un proceso estático.

En el caso de la gallina, el depósito del pigmento es muy selectivo teniendo una gran preferencia por la yema; de hecho cuando la gallina no se encuentra en producción, el pigmento consumido se almacena en primer lugar en los tarsos y el pico, lo que nos ayuda en la selección de los animales debido a que indica fácilmente y con mucha precisión que esa ave no está produciendo huevos.

La concentración de el o los pigmentos en la fórmula de las dietas y el programa de alimentación, pueden generar distintas combinaciones de color y obtener una homogeneidad en el tono de la yema o de la piel, atendiendo las diferentes preferencias del mercado. Hay regiones donde el cliente prefiere un color amarillo limón o incluso la tendencia hacia un color amarillo-naranja dorado; esto se logra con la combinación de productos que proporcionan distintas tonalidades de amarillos, amarillos dorados o rojos; por ello, el color y la cantidad de los pigmentos añadidos a la dieta nos darán el tono final deseado.

Los pigmentos son compuestos liposolubles, para poder ser depositados necesitan ser metabolizados por el organismo, empezando por la digestión y continuando con la absorción que es favorecida por la saponificación que se efectuó a la oleorresina, y la realizada en el intestino delgado por la acción de las sales biliares; son absorbidos por difusión pasiva en el duodeno y yeyuno. Entonces, los carotenoides se reesterifican y son transportados al hígado donde se almacenan; posteriormente, se liberan a la sangre y pueden depositarse de forma selectiva en los distintos tejidos.

 

Dependiendo de la estructura química de los carotenoides como la luteína y zeaxantina, se clasifican por su isomería como forma cis y forma trans. Este aspecto es importante en su biodisponibilidad como se describe a continuación.

La biodisponibilidad de las xantófilas, que se puede entender como la capacidad de pigmentación, es diferente de acuerdo a su estructura química, lo cual se manifestará en la respuesta obtenida. Para tener un punto de referencia, se les han asignado valores de biodisponibilidad en términos de porcentaje.

En el caso de la trans luteina y trans zeaxantina es de 100, a la cis luteína le corresponde 70, y para la β criptoxantina es 50; de tal manera que al multiplicar el porcentaje de biodisponibilidad por el contenido de cada una de ellas se obtiene un valor. La suma de estos nos indica la cantidad del producto disponible; el cual para un buen porcentaje es de 90; como un ejemplo tenemos un producto cuyo análisis por HPLC nos registra un contenido de 83.6% de trans luteína (83.6*100 = 83.6), 4.1% de trans zeaxantina 4.1% (4.1*100 = 4.1), 3.2% de cis luteina (3.2*70 = 2.2) y 3.2 % de β criptoxantina (3.2*50 = 1.6), por lo tanto tendremos 83.6+4.1+2.2+1.6 = 91.5%, lo que nos indica con mayor exactitud un contenido y muy buena capacidad pigmentante para este ejemplo.

Uno de los grandes retos actuales en la producción intensiva de pollos y gallinas es mantener la integridad intestinal. Existen aspectos propios de la industria que son necesarios a pesar de conocer los efectos colaterales adversos, como es el alto porcentaje de lípidos en la dieta de los pollos, que afecta la pigmentación así como una mayor incidencia de casos clínicos diagnosticados como infiltración grasa. Otro gran reto es el control de la coccidiosis; el efecto adverso particularmente de E. Acervulina sobre la pigmentación es ampliamente reconocido.

Después de esta información, la pregunta es: ¿Como se evalúa la pigmentación?; esta puede hacerse en forma directa, visual o mediante mediciones con equipos especializados.

Valorar la pigmentación del pollo de forma visual directa es muy subjetivo, difícil de expresar con un valor y más aún de reproducir el resultado en otro tiempo o espacio; de hecho, la percepción de dos personas en igualdad de condiciones puede emitir un resultado diferente, si a esta situación le agregamos que en la realidad hay una gran cantidad de variables que influyen como la luminosidad, el reflejo o la intensidad de la luz o el área de evaluación entre otros, se le resta confianza a esta valoración; sin embargo, es la que aplica el consumidor final, y por ello a pesar de sus limitantes y subjetividad es la más importante como guía para que la empresa establezca su estándar de pigmentación.

 

Determinar el color de la yema es muy simple al realizar la lectura con el abanico colorimétrico de DSM. Tiene las ventajas de ser una metodología utilizada y aceptada hace más de 4 décadas por la industria y el sector científico. Es un estándar de referencia, proporciona un valor universal dentro de una escala; es fácil reproducir resultados con poca variabilidad independientemente del evaluador, no requiere de una capacitación ni equipo costoso, solamente el abanico.

El colorímetro de reflectancia Minolta es un equipo muy versátil para diferentes industrias, ya que puede determinar el punto exacto de las características de cualquier color. En la avicultura se ha utilizado desde hace más de tres décadas, y al igual que el abanico colorimétrico de DSM, es aceptado por la industria y por los investigadores.

Con el colorímetro de reflectancia Minolta se obtiene una evaluación más precisa en las lecturas del color de la yema, piel y torso de los pollos. El costo del equipo podría ser la limitante, pero este aspecto es muy relativo ya que dependerá de la frecuencia de uso.

Es un equipo portátil, fácil de utilizar incluso en la modalidad automática, la calibración es muy simple, teniendo la ventaja que los datos pueden ser procesados estadísticamente de forma directa y almacenados, sin existir interferencia de criterio por el factor humano. Es una evaluación muy objetiva y rápida.

La lectura para los productos avícolas se hace en la escala CIE Lab* que determina la luminosidad; amarillamiento y enrojecimiento. Es el método más objetivo, rápido y preciso para evaluar la pigmentación.

Para ver más artículos del sector avícola, ingresa a nuestra página web: www.actualidadavipecuaria.com

Comentarios:
Gabriel Fernandez - Marzo 05/2017

Me parece sumamente importante el uso de xantófilas en el alimento balanceado, o mejor dicho; el balanceo de alimentos usados en los pollos/as, tanto destino a carne, como las aves destinadas a la producción de huevos.
La pregunta del millón, sería; QUIEN LE PROVÉE AL PRODUCTOR PEQUEÑO ESE MATERIAL?

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