Actualidad Avipecuaria
Thursday, 19 October del 2017

1 Andrea Saer Sigismondi y Alessandra Causillas Corbella 2. Nuria Blanco

1. Investigación y Desarrollo de MONTANA S.A.
2. Jefe Regional de Investigacion y Desarrollo de MONTANA S.A.



¿Por qué es importante valorar la calidad del huevo?

La nutrición de las gallinas ponedoras es de vital importancia para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. Se debe tomar en cuenta que la inclusión de aditivos específicos es una herramienta útil para mejorar la calidad del huevo.

¿Por qué es importante valorar la calidad del huevo?
Junio 15/2017
Lima - Perú
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El huevo es uno de los alimentos más completos que existen, desde el punto de vista nutricional. Alimento proteico por excelencia, la proteína que contiene la clara del huevo, además de ser fácil de digerir, contiene los aminoácidos esenciales que el organismo necesita, y en las proporciones óptimas.

Resulta muy importante evaluar las características relacionadas a la calidad del huevo; cómo, por ejemplo: cáscara, yema, y albumen. La calidad de un alimento se define como la suma de características que influyen en la aceptabilidad o preferencia del consumidor (Kramer, 1951).

En un mercado competitivo como el actual, el huevo debe ofrecer algo más que ser una de las fuentes de proteína y energía más económicas; debe ser un producto diferenciado, inocuo, palatable, que cumpla con altos estándares de calidad.

Las exigencias del mercado están generando en la industria avícola la necesidad de medir, cuantificar y estandarizar los parámetros de calidad. Para ello se utilizan innovadores equipos como colorímetros o analizadores digitales de alta precisión.

Se debe tener en cuenta la importancia de cumplir con los parámetros de calidad, ya que los problemas que afectan la calidad del huevo reducen la confianza de los consumidores hacia el producto, registran pérdidas económicas significativas y hasta representan potenciales riesgos a la salud de los consumidores.

Los principales determinantes de la calidad interna y externa del huevo se relacionan a factores genéticos, edad de las gallinas, factores medio ambientales, nutricionales y sanitarios.

Con la medición de diferentes parámetros podemos evaluar la calidad del proceso de producción y la conservación del huevo.

Parámetros de calidad externa:

Cuando hablamos de calidad externa, nos referimos a factores tales como tamaño, forma, defectos de superficie, resistencia a la ruptura, grosor de cáscara, etc., que de alguna manera afectan la calidad del huevo y junto con esto, la óptima comercialización del producto. La nutrición de la gallina es un punto clave para determinar la calidad externa del huevo, sobre todo en los parámetros relacionados a la cáscara del huevo.

Estos son algunos parámetros de calidad externa del huevo:

- Resistencia a la ruptura: Una cáscara fuerte es importante para proteger el interior del huevo de los desafíos externos, y soportar un transporte turbulento. La fortaleza de la cáscara se puede cuantificar mediante la resistencia a la ruptura. Ésta (la fortaleza de la cáscara) se mide sometiendo al huevo a condiciones controladas con una fuerza de compresión cuasi estática hasta quebrar la cáscara, dando como resultado la fuerza a la que la ruptura ocurre. Como es una técnica destructiva, solamente es posible hacer una medición por huevo. Los huevos con una resistencia a la ruptura inferior a 3.0 kgf son considerados frágiles, y como consecuencia, poco apropiados para la comercialización.

- Grosor de cáscara: Es necesario que las gallinas reciban cantidades adecuadas de nutrientes, incluyendo microminerales orgánicos, como el zinc, el manganeso y el cobre; que participan en una gran variedad de procesos bioquímicos y están directamente relacionados al crecimiento y desarrollo del tejido óseo, así como con la formación de la cáscara.

La carencia de calcio o fósforo origina problemas en el grosor de la cáscara. Por ello, a través de la dieta debemos asegurar que exista calcio disponible en sangre, para que así la gallina pueda aprovechar su disponibilidad para la formación de la cáscara, evitando la movilización de calcio óseo. Es importante también el aporte de vitaminas D (relacionada con el uso de calcio), C y E. Adicionalmente se pueden aportar aditivos que mejoran la absorción de nutrientes, como por ejemplo, enzimas (fitasas, xilanasas, proteasas).

El grosor medio de la cáscara de un huevo es de 0.35 mm; huevos con un grosor de cáscara menor a 0.30 mm no son apropiados para comercializar ya que se relacionan a valores bajos de resistencia a la ruptura.

- Peso del huevo: En general, conforme aumenta la edad de las gallinas, el tamaño del huevo aumenta, y el peso de la cáscara se mantiene o incluso hasta se reduce; por ende, suelen generarse cáscaras más frágiles. Los huevos que tienen cáscara delgada y muy porosa suelen tener una evaporación más intensa del albumen, perdiendo peso con mayor rapidez, y en consecuencia pierden calidad frente a los que poseen la cáscara gruesa y poco porosa.

- Color de la cáscara: Este es un parámetro que debe evaluarse por zona geográfica debido a las diferentes preferencias del mercado en cuanto al color de la cáscara del huevo. Se puede medir subjetivamente con ayuda de abanicos colorimétricos, una serie de escalas graduadas estandarizadas, o mediante colorímetros que toman la reflectividad de la cáscara en condiciones controladas. El espacio de color luminosidad (L*), tendencia a rojo (a*), tendencia a amarillo (b*), es actualmente uno de los espacios de color más populares y uniformes usados para evaluar el color de un objeto.

El color debe ser expresado en términos numéricos y objetivos, cuando se clasifican los colores, se puede expresar en términos de matriz (color), luminosidad (brillo) y saturación (vividez), al crear escalas para estos atributos, podemos expresar el color en forma precisa.

Una cáscara ideal ha de estar libre de grietas y otros defectos. El color debe ser uniforme, sin manchas y sin restos de heces.

Parámetros de calidad interna:

La calidad interna del huevo, engloba factores como: altura de la albumina, Unidades Haugh, color de yema, etc. Estos parámetros son muy importantes porque determinan la calidad del producto para consumo humano (inocuidad) y también la aceptación o rechazo por parte del consumidor.

Estos son algunos de los parámetros de calidad interna del huevo:

- Altura de albumina: Una vez que el huevo es puesto por la gallina, empieza a perder dióxido de carbono y agua, provocando el aumento de pH que, junto a la deshidratación, perjudica la estructura proteica del albumen grueso, volviéndola más acuosa y perdiendo altura. Esto se refleja en una pérdida de frescura. Este proceso es natural, pero puede retrasarse con un buen control de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, luz solar directa) o enriqueciendo las dietas con antioxidantes, para así aumentar el tiempo de vida en anaquel.

- Unidades Haugh: La frescura del huevo se empieza a perder desde el momento de la puesta y va disminuyendo rápidamente si el huevo no es almacenado en condiciones adecuadas de humedad y temperatura; la humedad no debe ser superior al 80%, pues podría originar problemas de proliferación de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo; y la temperatura debe mantenerse entre los 2 – 12°C, se deben evitar cambios térmicos bruscos, sobre todo de bajas a altas temperaturas.

De todas las técnicas de medida de calidad interior, las Unidades Haugh representan una medición objetiva y precisa para valorar la frescura del huevo. El resultado para cada huevo se calcula en función al peso del huevo y a la altura de la albumina densa.

Los resultados de unidades Haugh se expresan de la siguiente manera:

>72 excelente (AA); 60 a 71 buena (A); 31 a 59 regular (B); <30 mala (C).

- Color de yema: Una yema en buenas condiciones posee un color uniforme que va entre las tonalidades de amarillo brillante a naranja intenso y está fija en el centro del huevo por las chalazas, las cuales se observan como filamentos de color blanco y cuya función es la de mantener la yema en suspensión y que ésta quede en el centro de la clara. El color característico de la yema se debe a la xantofilina, un pigmento natural, que según las preferencias del mercado puede intensificarse con el uso de pigmentantes naturales en la dieta.

Existen enfermedades que afectan la calidad del huevo como son: la enfermedad de Newcastle, Bronquitis Infecciosa, El Síndrome de Baja Postura, entre otras. Éstas ocasionan pérdidas de color de yema, deformidad y rugosidad de la cáscara, huevos sin cáscara, etc. Además de afectar la calidad de la cáscara, pueden afectar la calidad interna del huevo, por ejemplo, la integridad del albumen. 

Resumen de las principales alteraciones de la calidad de huevo

Conclusiones

La calidad del huevo se puede aumentar mediante la implementación combinada de mejoras de manejo, prevención y nutrición de las gallinas ponedoras.

La nutrición de las gallinas ponedoras es de vital importancia para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. Se debe tomar en cuenta que la inclusión de aditivos específicos es una herramienta útil para mejorar la calidad del huevo.

El deterioro de ciertos indicadores de la calidad del huevo resulta económicamente negativo para el sector avícola dedicado a la producción de huevos, por lo que se recomienda a los productores realizar evaluaciones periódicas.

Referencias bibliográficas

- C. Stefanello , T. C. Santos , A. E. Murakami , E. N. Martins , and T. C. Carneiro. Productive performance, eggshell quality, and eggshell ultrastructure of laying hens fed diets supplemented with organic trace minerals. Department of Animal Science, State University of Maringá, Paraná, Brazil. 2016. 104-113.

- Álvaro Ortiz y Juan José Mallo. Factores que afectan a la calidad externa del huevo. Madrid, España. Norel Animal Nutrition.

- Yi-Yuan Yan, Cong-Jiao Sun, Ling Lian, Jiang- Xia Zheng, Gui-Yun Xu and Ning Yang. Effect of Uniformity of Eggshell Thickness on Eggshell Quality in Chickens. Japan Poultry Science Association. 2014.

- Ma Cruz Rey de las Moras. Doctora en Biología Molecular y Biotecnologia e Ingeniero Agrónomo. Alteraciones de la cáscara, clara y yema de huevo. Informe Técnico. Universidad Europea Miguel de Cervantes. 2008. 56-57.

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