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Friday, 28 July del 2017

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Procesamiento Avícola Peruano: El reto de cambiar para ganar

El procesamiento permite un adecuado manejo de la cadena de frio posibilitando a los productores nacionales direccionar la salida al mercado de sus productos cuando los precios ofrecen mayor rentabilidad evitando las épocas de precios bajos.

Procesamiento Avícola Peruano: El reto de cambiar para ganar
Diciembre 12/2012
Lima - Perú
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Es una paradoja que siendo el Perú uno de los países con mayor consumo per cápita de carne de pollo en nuestro continente, sea también uno de los que menos desarrollo tecnológico ha alcanzado en lo referente a procesamiento avícola. Muchos productores consideran aún que el status quo de un pollo “fresco”, que satisfaga las preferencias del ama de casa peruana, es la mejor estrategia para frenar la presunta invasión de pollo brasilero o cuartos traseros americanos que afectarían notoriamente el sector avícola nacional. Lo contradictorio de esta posición es que siendo los avicultores nacionales rigurosos en sus procesos de calidad y bioseguridad, para ofrecer el mejor producto posible al consumidor, permitan que sea el proceso final (el beneficio en cualesquier matadero o mercado tradicional), un foco latente de contaminación que va en desmedro de su esforzado proceso productivo.

El progreso económico alcanzado en los últimos quinquenios viene cambiando aceleradamente los hábitos de consumo y estilos de vida de nuestra población haciéndose notorios en las exigencias permanentes de productos con mayor calidad que ofrezcan a la vez seguridad e inocuidad. La idea del pollo calientito de mercado pareciera se empieza a enfriar entre las preferencias del ama de casa moderna y en este artículo abordaremos algunas razones de este cambio en la percepción, así como las ventajas que ofrecen los sistemas de procesamiento avícola usados en otros países de la región.

Dónde estamos y hacia dónde vamos

Perú ocupa el último lugar de Sudamérica en el desarrollo e inversión en plantas de procesamiento avícola. La mayor parte de los países benefician casi el 100% de su producción aviar a través de camales autorizados que cumplen exigentes normativas que aseguran el control y fiscalización de procesos cuyo objetivo es llevar a los mercados productos de calidad, inocuos y saludables para la población. Aun cuando no hay estadísticas oficiales al respecto, los especialistas calculan que el porcentaje de aves beneficiadas en plantas de procesamiento formales en Perú sólo llegaría al 25% ó 30% en el mejor de los casos. Cifras que reflejan el poco avance que ha tenido nuestra industria en este aspecto.

Para Alberto Málaga, representante comercial para Perú, Ecuador y Bolivia de Meyn, una de las empresas líderes a nivel mundial en desarrollo de plantas de procesamiento, el sector tiene que empezar a actuar pues los países vecinos,con los que se estrechan cada vez más nuestras relaciones comerciales, nos están sacando amplia ventaja. “Brasil, Argentina, Chile, Uruguay y Colombia son países que benefician casi el 100% de su producción a través de plantas de procesamiento formales. En el caso de Venezuela, los últimos ocho años se ha crecido mucho en este aspecto llegando a calcularse que cerca del 95% de su producción es beneficiada en plantas de procesamiento. Ecuador está cerca del 90% y Bolivia con más del 70%”.

El problema radica no sólo en los aspectos de salubridad e inocuidad de la carne de pollo que llega a las mesas de las familias peruanas, sino sobre todo en la pérdida de competitividad que podría pasarnos factura en el mediano plazo cuando los tratados comerciales nos obliguen a competir no sólo con el pollo brasilero sino también con el colombiano, ecuatoriano, chileno u de cualquier otro país que quiera vendernos.

Para nadie es un secreto que el seguir beneficiando pollos en mataderos clandestinos de condiciones insalubres y sin supervisión o fiscalización sanitaria alguna, pone en serio riesgo la salud de los consumidores.

“En países como Argentina, Brasil, Chile y Colombia un productor avícola no se atrevería a beneficiar sus animales en un camal informal pues la normatividad es tan rigurosa que si las autoridades detectan una infracción de este tipo cierran el establecimiento así como la granja desde donde salieron las aves. En nuestro país hay normatividad al respecto pero se hace muy poco por exigir el cumplimiento de la misma, sin embargo creemos que eso está empezando a cambiar” nos dice el Ing. Javier Cruz Zegarra, representante exclusivo de Linco Food Systems en Perú, Bolivia y Paraguay.

Al respecto Raúl Zegarra, Asesor de la Jefatura del Senasa, coincide en que se percibe un cambio de actitud sobre todo entre los responsables de plantas que recién empiezan. “El argumento que siempre escuchamos durante las inspecciones es que siempre lo han hecho así, que es su sustento familiar y que adecuar sus operaciones según la normatividad sale muy caro poniendo en peligro su trabajo. Es un tema cultural y de costumbres pero el reto es hacerles entender el valor de la inocuidad. La idea central es que no se puede priorizar la rentabilidad de un negocio a costa de la salud del consumidor” nos dice.

La idea del pollo “calientito” empieza a enfriarse

Desde hace algunos años cuando Perú inició sus primeras negociaciones para los acuerdos de sus Tratado de Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos y con Chile se decía que estos acuerdos ponían en grave riesgo nuestra industria avícola pero que la preferencia del consumidor peruano por el pollo fresco iba a salvaguardar la continuidad nuestro sector. Algo similar se escuchaba decir a gente relacionada con el sector a propósito de la culminación de la carretera Transoceánica que nos conecta con el Brasil. Sin embargo, es responsable preguntarse ¿si esta condición “beneficiosa” para el avicultor peruano es posible mantenerla en el mediano y largo plazo?...las señales del mercado parecerían indicar que la respuesta es no.

El reconocido investigador de mercado Rolando Arellano, durante su disertación “Amenazas y oportunidades de los cambios del mercado peruano en el consumo de productos avícolas” ofrecido el Congreso Peruano de Avicultura 2012 hizo hincapié en los cambios de hábitos que ha tenido el consumidor peruano en los últimos quince años. Explicó que la industria avícola tiene que empezar a desarrollar productos modernos que respondan a las necesidades de la nueva familia peruana cuyos integrantes buscan alimentos de preparación rápida pero de una altísima calidad. Agregó que si bien hay todavía preferencias por el pollo vivo del mercado tradicional en contraparte el pollo es percibido por los peruanos como un producto poco higiénico.

“La principal fortaleza del pollo peruano es su precio bajo pero esto podría no ser tan ventajoso pues los estudios demuestran que un producto con precio bajo tiene muchas amenazas. Entre los desafíos que deberá enfrentar el productor avícola nacional serán las importaciones, las cuales vendrán cada vez con mayor frecuencia producto de la globalización, además el productor avícola tendrá el reto de generar marcas que permitan al consumidor diferenciar productos de empresas particulares así como una marca global que identifique al pollo peruano”.

El consumidor moderno no prioriza el precio bajo sino le importa más la calidad y la garantía de que el pollo que está comprando es saludable, fresco y con una excelente cadena de conservación. Es un trabajo de largo aliento pero necesario para las empresas avícolas que apuestan por el crecimiento de sus negocios en las cambiantes condiciones del mercado.

“Es fundamental trabajar en posicionamiento de marcas pues son numerosas las posibilidades de negocio que hay detrás del procesamiento de carne de pollo en sectores que aún no han sido desarrollados como restaurantes y cadenas de comida rápida. Aún mismo en los propios mercados se debe posicionar el pollo de marca” nos dice el Ing. Cruz.

¿A quién le vendo?

Implementar una planta de procesamiento avícola no es una inversión ligera, por el contrario implica un esfuerzo del productor por incorporar procesos que permitan estandarizar sus producciones de acuerdo a los requerimientos del mercado. La disyuntiva de muchos avicultores nacionales, para decidirse a realizar una fuerte inversión en una planta de procesamiento moderna, es saber si habrá mercado para su producto en un país que todavía prefiere mayoritariamente el pollo “fresco”. Decimos “todavía” porque, a decir de Rolando Arellano, especialista en investigación de mercado, a medida que suben los niveles de vida de nuestra población se incrementan también las exigencias de los consumidores hacia la calidad de los productos que compra. “Una empresa que no sigue los cambios del mercado va a tener problemas y es claro que el mercado peruano está cambiando”, explicó.

El caso de Rico Pollo en Arequipa, es un ejemplo de éxito comercial tanto por el valor de marca que tiene la empresa en el sur del país como por la estrategia que implementó hace algunos años. Sus directivos construyeron una moderna planta de procesamiento para competir en igualdad de condiciones ante las pretensiones de una reconocida empresa chilena que buscaba comercializar sus productos al sur de nuestro país.

La estrategia ganadora de Rico Pollo fue trabajar producciones mixtas; es decir destinar un 70% de su producción a los mercados tradicionales y un 30% de productos procesados. Hoy, con el valor de marca alcanzado, la ecuación se ha invertido pues casi el 70% de su producción es pollo procesado mientras que sólo el 30% se entrega vivo al mercado, cifra que se reducirá en los próximos años.

“En nuestra experiencia haber implementado un sistema automático de procesado de mollejas, ha significado hacer fluido nuestro proceso de beneficio. En el pasado la acumulación de mollejas por cortar y pelar era bastante alta, a tal punto que el proceso terminaba y el procesado manual de mollejas continuaba unas dos horas más. Hoy prácticamente todo se realiza en simultáneo, el proceso de producción significa una reducción importante en el tiempo y 4 personas menos en dicha área, que hoy están destinadas a otro tipo de labores dentro de la planta” nos comenta el Ing. Jesús Valdivia Alvez, Gerente de Mantenimiento de Planta de Procesos de la empresa Rico Pollo.

Los restaurantes son un sector de mercado creciente y lleno de potencialidades, hacia el cual no se han dirigido estrategias de posicionamiento de productos avícolas salvo algunas cadenas de comidas rápidas. Los restaurantes se han convertido en un mercado importante que busca productos con valor agregado, que tenga garantía de seguridad y salubridad.

Para Alberto Malaga de Meyn, los próximos años serán cruciales para muchos avicultores medianos y pequeños. “La tecnología de procesamiento no es para avicultores de pequeñas producciones pues podría resultar costosa a un avicultor que cría menos de 100 mil pollos semanales.

Lo ideal es que se produzca un fenómeno que ha tenido éxito en otros países y que son las pequeñas sociedades entre 4 ó 5 productores pequeños para invertir en su propia planta de procesamiento, creando marcas propias y posicionando sus productos entre clientes potenciales. Cuando un avicultor mediano decide iniciar un proyecto nosotros recomendamos máquinas de procesamiento de 2 mil pollos por hora, pues estas le va a permitir competir con rentabilidad; pero es importantísimo que estas máquinas sean adaptables a mayores producciones para cuando la empresa crezca en volumen y producción” nos dice.

Es bueno decir que este punto es crucial antes de tomar una decisión porque cuando se invierte en plantas de procesamiento se hace apostando por un crecimiento del negocio avícola a futuro. “Hay equipos diseñados para procesamiento de 1000 aves por hora pero a la larga estos resultan más costosos pues no son modulares y entonces cuando la empresa crece se ve obligada a volver a invertir en maquinaria que le permita procesar sus aves a la velocidad que demanda.

"Cuando una máquina es modular puede ser ampliada desde 2000 hasta 10,000 mil pollos por hora según la empresa crea conveniente” nos dice Javier Cruz de Linco.

Es también una posibilidad de negocio para aquellas empresas que sin tener un negocio avícola establecido invierten en la implementación de una planta de beneficio o camal formalizado dando servicio a terceros garantizando inocuidad en cada uno de los procesos desde la recepción de las aves hasta la salida del producto final.

Otro aspecto a considerar que puede ser positivo en un mercado de precios tan cambiantes como los existentes en el sector avícola peruano es que el procesamiento permite un adecuado manejo de la cadena de frio posibilitando a los productores nacionales direccionar la salida al mercado de sus productos cuando los precios ofrecen mayor rentabilidad evitando las épocas de precios bajos.

Empezar con un paso a la vez

Alberto Málaga y Javier Cruz coinciden en señalar que algunas empresas están estudiando las posibilidades de entregar a los comerciantes de los mercados tradicionales un pollo “calientito”; es decir beneficiado en una planta de procesamiento moderna pero salteando algunos de los procesos de finalizado. No es una práctica ideal pero podría contribuir a mejorar considerablemente el sistema de beneficio de los mercados tradicionales.

Muchos avicultores son conscientes que durante la etapa productiva hacen inversiones notables en vacunación, bioseguridad, productos para mejorar la salud intestinal, etc. A los 41 días tienen un pollo saludable de alta calidad e inocuidad sin embargo todos estos esfuerzos se pierden al llegar a mataderos informales o mercados tradicionales. Los productores son conscientes de que tiene que cambiar esta situación y quizás ya se esté acercando la hora en que las circunstancias obliguen a hacerlo.

Para iniciar cualquier planta de procesamiento se debe considerar un terreno que esté alejado por lo menos 2 kilómetros de cualquier explotación avícola. Cualquier planta debiese tener una sala de recepción a donde llegan los pollos vivos para luego ser colgados en unos sistemas de hileras que inician el proceso de beneficio.

Luego pasan por el sistema de aturdimiento,deguelle, desangrado, escaldado y desplumado. Hasta aquí es el proceso básico de beneficio de un pollo como para el mercado tradicional sumándole el sistema de eviscerado en procesos totalmente automatizados. Adecuándose a las realidades de algunos países las empresas Meyn y Linco han desarrollado sistemas semi manuales capaces de separar mollejas, corazón e hígado de los intestinos.

Un aspecto a considerar antes de enviar los productos al mercado es los requerimientos del consumidor nacional cuyas preferencias se decantan por el color amarillo del pollo. “Nosotros tenemos escaldadoras para pollo amarillo (escaldado fino) y escaldadoras para pollo blanco. La diferencia radica en la tecnología que usa una y otra que de alguna manera también se refleja en el precio de las mismas” nos dice Alberto Málaga.

El Ing. Cruz agrega que este es un aspecto importante en algunos países, razón por la cual Linco desarrolló completas líneas de escaldado fino que han tenido mucha demanda en toda Latinoamérica.

En una planta de procesamiento moderna al proceso de eviscerado le siguen los sistemas de Chillers, clasificación y pesajes (Algunas empresas lo hacen manual), el trozado y finalmente el deshuesado de pollo según los cortes que el mercado demande.

El compromiso es tarea de todos

Es compromiso de todos el comenzar a trabajar en el desarrollo de nuestra industria avícola siendo competitivos, no sólo en los aspectos de producción donde tenemos logros importantes, sino también comprometernos porque esta calidad llegue intacta a la mesa de los consumidores con productos inocuos, sanos y bien presentados.

La actitud pasiva de confiar la sostenibilidad de nuestro negocio en las costumbres, preferencias o percepciones del mercado, nos pasará inexorablemente factura en un futuro no muy lejano si no empezamos a posicionar nuestro negocio avícola como una marca que represente calidad, higiene y valor agregado que el consumidor peruano exigirá en los productos derivados del pollo.

Aspectos de la normatividad peruana

En opinión del Asesor de SENASA, Dr. Raúl Zegarra, el Reglamento Sanitario Avícola del 2007, establece claramente los requisitos y condiciones que debe cumplir una planta de faenamiento de aves. A continuación algunos aspectos principales de esta norma:

A) Se busca que cuando alguién llegue a un camal, centro faenado o planta de procesamiento, se aprecie que el entorno esté limpio, es decir, alrededor no debe haber basura ni polvo que pueda contaminar el producto. En la puerta de este lugar no debe haber basura.

B) Al ingresar al camal, dependiendo si es chico o es grande, prevalecen las condiciones de higiene, no debe haber posibilidades de que se levante polvo, que existan desperdicios contaminantes.

C) Cuando ingresamos a la zona en donde se faenan los pollos, estas deben tener superficies limpias, de preferencia lisas, para que puedan también ser de fácil limpieza y no almacenen residuos contaminantes. Mejor si es metal y que sea inoxidable, aunque este es un tema que no es alcanzable para todos, pero debe ser un material liso e impermeable. Y los bordes de las paredes deben de ser redondos, algunos suelen utilizar mayólicas, peor no es lo recomendable, pues en las uniones donde se encuentra la fragua suelen acumularse residuos. No está prohibido, pero si obliga al operario hacer una limpieza más seguida.

D) El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene que tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos. El personal debe estar correctamente entrenado, debe conocer los métodos y procedimientos adecuados, como saber retirar las vísceras con mucho cuidado. En cuanto al equipo personal, este debe proteger al tanto operario como al pollo que se va a procesar, debe constar de un sujetador de pelo, una mascarilla, el uso de guantes no es indispensable, peor si la desinfección constante de las manos, ropa especial y de uso solo para este trabajo, un cobertor de pecho que lo aísle de la humedad y sea fácil de limpiar y botas que sean fáciles de lavar. Las mesas de trabajo también deben estar constituidas por superficies limpias y lisas. En donde se pueda hacer uso de desinfectantes, para una mejor higiene preventiva.

E) La ubicación de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de inundación, este aspecto esta normado por Indeci.

F) Un tema bastante discutible, pero que esta normado, es no poder constituir un camal a menos de diez kilómetros de una granja, debido al riesgo permanente de enfermedades a la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta que al camal llegan pollos de distintas procedencias y muchas veces no se sabe si son o no portadores de alguna plaga o enfermedad. Debido a la considerable distancia de 10 kilometros, este punto está en revisión, pero es vigente.

G) En el tema de operaciones internas, el agua que se utiliza debe reunir las condiciones de salubridad mínimas que garantice su uso en la limpieza de la carne. Si se usa agua potable no hay mayor problema, pero en caso sea agua de pozo, es conveniente utilizar cloro a nivel de 5 partes por millón, incluso si el agua potable ha sido trasladada en cisternas o si se detecta alguna irregularidad en las redes de abastecimiento de agua, también es recomendable utilizar esta proporción de cloro, que es un desinfectante económico pero funcional. El costo de un clorímetro es de quince soles aproximadamente.

H) La iluminación debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de ventanas ayudará a la iluminación, pero se debe tener cuidado para evitar el ingreso de polvo. En el caso de la temperatura, no existe una normatividad, pero se recomienda tomar medidas preventivas cuando haya mucho calor y humedad, pues es más fácil que se manifieste crecimiento bacteriano.

Para más artículos del sector avícola, visita nuestra página web: www.actualidadavipecuaria.com

Comentarios:
Gian Carlos Gomez Ipanaqué - Marzo 18/2015

BUENO, NI QUE HABLAR, LA INFORMACIÓN DEL ARTICULO ES MUY BUENA. QUIERO HACER HINCAPIE SOBRE EL MANEJO DE RESIDUOS (SANGRE, PLUMAS, INTESTINOS, ETC) PRODUCTO DEL PROCESO DE BENEFICIO, COMO CONTRIBUIR AL MEDIO AMBIENTE, SALUDOS gian_16_9@hotmail.com

Jonathan Mamani Quilli - Octubre 18/2014

Excelente articulo, ahora tengo una visión mas clara de lo que es la avícola, este material ayudara mucho a las productores avicolas. Gracias http://www.actualidadavipecuaria.com/ sigan para adelante.

Manuel Henriquez Bejarano - Febrero 01/2013

EXCELENTE LA DESCRIPCION DE ESTA PLANTA DE BENEFICIO PERUANA, SOLO TENGO UNA INQUIETUD, QUE HACEN CON LOS RESIDUOS Y EFLUENTES INDUSTRIALES, COMO LOS TRATAN Y DISPONEN FINALMENTE, GRACIAS MANUEL HENRIQUEZ manuelehenriquezb@gmail.com

José Francisco Torriani Palomino - Enero 24/2013

La tendencia al cambio del pollo calientito al pollo fresco procesado se està dando,esto se observa en provincias donde recientemente se han instalado cadenas de tiendas o supermercados donde se ofrece el pollo procesado en camales avìcolas.

José Francisco Torriani Palomino - Enero 24/2013

La tendencia al cambio del pollo calientito al pollo fresco procesado se està dando,esto se observa en provincias donde recientemente se han instalado cadenas de tiendas o supermercados donde se ofrece el pollo procesado en camales avìcolas.

Jose Emilio Bendezu Fuentes - Enero 03/2013

muy buena informacion felicitaciones

Carlos Felix Cano Guardia - Enero 03/2013

Desde luego las experiencias ,trabajos de investigacion como tesista de la maestria en la universidad y compartidas en campo con Juan Raul Zegarra corroboran esta informacion Los municipios deben iniciar una fuerte inversion para el futuro del consumidor por lo que recomendaria tratar y normarlo para su ejecucion con colaboracion de los avicultores .Saludos. Mg.CARLOS CANO G. MV MPCH

Carlos Felix Cano Guardia - Enero 03/2013

Desde luego las experiencias ,trabajos de investigacion como tesista de la maestria en la universidad y compartidas en campo con Juan Raul Zegarra corroboran esta informacion Los municipios deben iniciar una fuerte inversion para el futuro del consumidor por lo que recomendaria tratar y normarlo para su ejecucion con colaboracion de los avicultores .saludos

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