Actualidad Avipecuaria
Thursday, 19 October del 2017

Dr. Carlos Vílchez Perales

Departamento Académico de Nutrición Facultad de Zootecnia



Productos Avícolas enriquecidos de ácidos grasos con propiedades funcionales

Productos Avícolas enriquecidos de ácidos grasos con propiedades funcionales
Febrero 14/2015
Lima-Perú
0

Los ácidos grasos (AG) son compuestos orgánicos conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno, y cumplen un papel importante en la nutrición de las aves a través de diferentes formas: fuente de energía, componente de la membrana celular y de estructuras subcelulares, y sustratos para las síntesis de diversas sustancias complejas, pero de importancia fisiológica significativa como son las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos.

Los AG se agrupan de acuerdo a varios criterios: 1) Número de átomos de carbono que tiene (longitud de cadena carbonada), 2) Número de dobles enlaces que tiene (grado de insaturación), 3) Posición de primer doble enlace contados a partir del grupo metilo (familia de ácidos grasos) y 4) Esencialidad (esenciales y no esenciales). En el primer caso, los AG pueden ser de cadena corta (< 10 C), cadena mediana (12C-16C) y cadena larga (> 18C). En el segundo caso, los AG pueden ser saturados (0 doble enlace), monoinsaturados (1 doble enlace) y poliinsaturados (> 2 dobles enlaces). En el tercer caso, los AG pueden ser de la familia ω-3 (ej. ácido linolénico, C18:3), ω-6 (ej. ácido linoleico, C18:2), ω-7 (ej. ácido palmitoleico, C16:1) y ω-9 (ej. ácido oleico, C18:1). En el cuarto caso, los AG pueden ser esenciales (ej. ácido linoleico) y no esencial (ej. ácido palmítico, C16:0). En el presente artículo no se discutirá si los AG son cis o trans.

Una de las características de los AG es que éstos pueden ser convertidos internamente en otros AG con propiedades enteramente diferentes al AG inicial. Los procesos de interconversión se llevan a cabo a través de una progresiva desaturación y elongación de la cadena carbonada del AG. El proceso bioquímico de desaturación y elongación es realizada por enzimas que se encuentran en el retículo endoplasmático y en los peroxisomas de las células del hígado, por la cual la actividad de este organelo adquiere gran importancia en la formación de AG poliinsaturados de cadena larga (AGPI).

Está generalmente aceptado que los AGPI de la familia Omega-3 (ω-3 AGPI) son importantes para la salud humana. Los tres ω-3 AGPI más representativos son: el α-ácido linolénico (C18:3 ω-3 ALA), el ácido eicosapentaenoico (C20:5 ω-3 EPA) y el ácido docosahexaenoico (C22:6 ω-3 DHA). La mayoría de los efectos benéficos de estos ω-3 AGPI, se deben principalmente al EPA y al DHA más no así al ALA. Se sugiere que el principal rol biológico del ALA, que es un AG esencial, es servir de sustrato para la síntesis de los AGPI ω-3 EPA y ω-3 DHA. Numerosos efectos benéficos son atribuidos al EPA y al DHA, particularmente en relación con enfermedades cardiovasculares, sistema nervioso central, salud mental, procesos inflamatorios y funciones inmunológicas. Ventajas adicionales se les adscriben al DHA, dado que se han demostrado que el DHA está involucrado en el desarrollo cerebral, retina y tejido neuronal de los fetos y de los infantes durante sus primeros años de existencia. Últimamente, también, se han sugerido que los ω-3 AGPI son importantes en la prevención y tratamiento de varias enfermedades crónicas no transmisibles como son el cáncer, la obesidad y la diabetes mellitus, entre otros.

En humanos, el ALA es convertido en EPA por remoción de un átomo de hidrógeno por la enzima Δ-6-desaturasa, seguido por adición de dos átomos de carbono (elongación) y luego una remoción de otro átomo de hidrógeno por la enzima Δ-5-desaturasa. Un proceso diferente de desaturación y elongación es necesario para la síntesis de DHA. Desafortunadamente, la conversión de ALA a EPA es limitado y la conversión a DHA es aun más limitado, particularmente por competencia por las enzimas (ej. enzima Δ-6-desaturasa) involucradas en el proceso. Por ejemplo, si la relación C18:2/C18:3 es alta, entonces la eficiencia de conversión de ALA a EPA y DHA disminuye significativamente.

Tomando en consideración que el EPA y el DHA son los AGPI que cumplen las funciones fisiológicas más importantes y que sus síntesis a partir de ALA son limitadas, entonces es indispensable que tanto el EPA y el DHA, estén presentes en la dieta de los humanos. En la actualidad, existen recomendaciones de que el consumo total de ω-3 AGPI debe estar en el rango de 1.4 a 2.5 g por día y la cantidad de EPA+DHA debe variar entre 140 a 600 mg por día. En casos de que se requiera reducir el riesgo de enfermedades coronarias, el consumo de EHA+DHA debe estar entre 250 y 500 mg por día. Las únicas fuentes con altos contenidos en EPA y DHA son los peces de aguas frías y sus subproductos como las grasas y aceites; sin embargo, el consumo de pescados de esa clase son limitados en determinados segmentos de la población por lo que es necesario buscar fuentes alternativas de cómo proveer EPA y DHA en cantidades significativas y en forma sostenible en dieta de los consumidores. Una de esas alternativas es enriquecer con EPA y DHA, a través de manipulaciones dietarias, los principales productos de la industria avícola como son la carne y el huevo. Para que la carne de pollo sea considerado como fuente enriquecida con AG funcionales, éste debe contener mínimo 300 mg de ω-3 AGPI por cada 100 g de carne.

El consumo de carne de pollo y huevos por parte de la población es considerable en todos los segmentos de la población del mundo. Este hecho ha dado lugar a que numerosos trabajos de investigación se lleven a cabo con la finalidad de obtener productos de la industria avícola enriquecidos con ω-3 AGPI, particularmente con EPA y DHA, mediante la inclusión de estas fuentes o sus sustratos en la dieta de las aves.

La semilla o el aceite de linaza son dos de los ingredientes comúnmente utilizados en las dietas de las aves como fuente de ALA (~ 52- 54%). Asimismo, la semilla o el aceite de chía (Salvia hispánica L.) (~ 64% ALA) también son considerados en las dietas de los pollos de carne con el propósito de elevar el contenido de ω-3 AGPI. Si bien es cierto que la inclusión de estas dos fuentes en las dietas de las aves resulta en una elevada cantidad de ω-3 AGPI en la carne, es necesario indicar que en la mayoría de casos la respuesta productiva de las aves se ve comprometida; por lo tanto, es conveniente realizar una evaluación económica de esta práctica. La pregunta sobre este punto sería, si el consumidor está dispuesto a pagar un adicional por un producto (carne) enriquecido en ω-3 AGPI.

La cantidad de la fuente de ALA (semilla de linaza o semilla de chía) y el tiempo de alimentación de las aves son criterios a tomarse en consideración en el proceso de enriquecimiento con ω-3 AGPI. A estos dos criterios se debe agregar la pregunta: ¿A qué parte del pollo deseamos enriquecer con ω-3 AGPI, a la pechuga, al encuentro, o a las piernas? Lógicamente, niveles altos de fuente de ALA y un tiempo más prolongado serían lo más recomendable; sin embargo, no es el caso. Niveles altos de fuentes de ALA repercuten negativamente sobre la respuesta productiva de las aves y encarecen la dieta. En relación el contenido de ω-3 AGPI en diferentes partes del pollo, experimentos recientes demostraron que para obtener pechugas enriquecidas con ω-3 AGPI es necesario alimentar a la aves con una dieta conteniendo 10% de semilla de linaza durante 24 días antes del sacrificio, mientras que para el encuentro+piernas solamente se requiere alimentar con dicha dieta durante cinco (5) días antes del sacrificio.

La producción de carne de pollo enriquecido con ω-3 AGPI, también tiene otras limitaciones que se deben tomar en cuenta, sobre todo en lo referente a la calidad de la carne. Niveles altos de ω-3 AGPI en la carne están asociados con una disminución en el sabor y color de la carne, mayor pérdida de agua, mayor acumulación de ácido láctico (bajo pH), cantidad incrementada de “grasa suelta”, y sobre todo una mayor susceptibilidad a la oxidación de las grasas. Todas estas limitaciones hacen necesario que se establezcan estrategias apropiadas para manipular productos especiales como la carne de pollo enriquecida con ω-3 AGPI.

Los AG de la yema de huevos también pueden ser modificados por manipulación dietaria, incluyendo diversas fuentes de ALA, EPA o DHA; sin embargo, el grado de modificación va a depender de varios factores. En primer lugar, la cantidad de la fuente de ALA, EPA o DHA y el tiempo de duración de alimentación con la dieta correspondiente. Dentro de otros factores se pueden indicar los siguientes: a) El nivel de ω-6 AGPI, b) nivel de vitamina E (antioxidante), c) la edad y la línea de la gallina. y d) si en la dieta están juntos cantidades significativas de ALA y EPA/DHA. Como en el caso de la carne de pollo enriquecido con ω-3 AGPI, yemas de huevo enriquecidas con ω-3 AGPI también tienen problemas de aceptabilidad si es que esas yemas provienen de gallinas que recibieron dietas que contenían > 10% de semilla de linaza. Huevos enriquecidos con ω-3 AGPI son menos estables y son más susceptibles a oxidación, reduciendo su calidad. La inclusión de cantidades adicionales de antioxidantes en la dieta de las gallinas, no resulta en una mejora de la estabilidad de los lípidos del huevo.

En resumen, está demostrado que los AG de importancia fisiológicas son el EPA y DHA y que el contenido de éstos pueden ser incrementados en la carne de pollo o en la yema de huevo a través de inclusión de una fuente de ALA (semilla de linaza) o EPA y DHA (aceite de pescado) en la dieta de las aves. La producción de carne y huevos enriquecidos con ω-3 AGPI es una actividad que involucra un mayor costo; además, estos productos enriquecidos tienen otras limitaciones como son la inestabilidad (oxidación) de la fracción lipídica. Por todo ello, es recomendable realizar una evaluación, tanto bioquímica, fisiológica, procesamiento, almacenamiento y sobre todo económica, si es que se desea incursionar en la obtención de productos enriquecido con ω-3 AGPI.

Para leer más artículos avícolas, visite nuestra página: www.actualidadavipecuaria.com

Comentarios:

Más Artículos





NUESTROS CLIENTES