Sunday, 19 November del 2017


La calidad de la cáscara del huevo: un enfoque nutricional

La cáscara proporciona al embrión una barrera protectora frente a daños mecánicos y a la contaminación por microorganismos patógenos, regula el intercambio gaseoso con el exterior y supone una fuente de nutrientes necesarios para el desarrollo del animal.

La calidad de la cáscara del huevo: un enfoque nutricional
Octubre 27/2017
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La cáscara del huevo es un elemento clave en la industria avícola, tanto desde el punto de vista de la fisiología de los animales, como desde el punto de vista económico. En la reproducción de las aves, la cáscara proporciona al embrión una barrera protectora frente a daños mecánicos y frente a la contaminación por microorganismos patógenos, además de regular el intercambio gaseoso con el exterior y suponer una fuente de nutrientes (fundamentalmente calcio) necesarios para el desarrollo del animal. 

Igualmente, para el huevo destinado al consumo humano, la cáscara representa una barrera física y microbiológica que mantiene la forma y la esterilidad del alimento.

Cualquier defecto en su formación o en su integridad supone un riesgo de contaminación microbiológica del huevo, pérdida de sus valores nutricionales y repercusiones económicas (pérdida de la inversión en la crianza de los animales, costes de retirada del producto, rechazo de los consumidores, etc.). Se resalta por lo tanto la importancia de asegurar una adecuada formación de la cáscara, que otorgue un aspecto adecuado al huevo y sea lo suficientemente resistente como para evitar roturas durante su manipulación habitual.

Diversos factores pueden afectar al desarrollo de la cáscara, entre los que se destacan factores intrínsecos al propio animal (edad, genética), como extrínsecos (ambientales, de manejo, de sanidad, nutrición, etc.). Nos centraremos en analizar algunos nutrientes de los que se sabe juegan un papel en la formación de esta barrera externa.

Para entender mejor el efecto de algunos nutrientes, conviene conocer la estructura de la cáscara. Ésta se compone de diferentes “capas” que conforman aproximadamente un 11% del total del huevo, siendo las más próximas al albumen las membranas testáceas (interna y externa), que están formadas por un entramado de fibras con núcleo proteico, y proporcionan protección frente a la contaminación microbiológica, además de servir de soporte para las siguientes capas. Le sigue la capa mamilar, conos sobre los cuales se realiza la calcificación. La capa en empalizada se sustenta en la fracción anterior y está fundamentalmente compuesta por columnas de carbonato cálcico dejando poros por los que se produce el intercambio gaseoso. Por último, y en contacto con el medio externo se encuentra la cutícula, que recubre los poros, reduciendo la pérdida de humedad y otorgando protección frente a microorganismos.

De una adecuada valoración del aporte en energía, proteína, grasa, vitaminas, minerales, etc. por parte de las diferentes materias primas empleadas en la alimentación de las aves depende la producción del huevo y de su cáscara. Existen diferentes compuestos esenciales a considerar durante la formación de la cáscara.

Calcio (Ca)

El calcio se va depositando en forma de calcita de forma regular durante el proceso de formación y es el principal compuesto que afecta a la calidad de la cáscara. El alimento es la principal fuente de calcio (absorción intestinal de calcio superior al 70 %). Se ha visto que el aporte de parte del calcio necesario en partículas de mayor tamaño favorece la calidad de la cáscara (por ejemplo, triturados de cáscara de crustáceos).

Una vez ingerido, éste se almacena en el hueso trabecular hasta su movilización para la formación de la cáscara. Hay que tener en cuenta que el animal prioriza su función reproductora, por lo que es necesario un aporte suficiente de calcio para evitar descalcificación ósea.

El calcio está en constante movilización en el organismo del ave, en particular durante la puesta, y su ciclo es complejo ya que intervienen más órganos (como el hígado), mecanismos (equilibrio ácido-base) y compuestos (vitamina D3, fósforo, calbindina, osteopontina, etc.) para su regulación. Se debe asegurar una concentración de calcio en sangre elevada y constante para asegurar un depósito de cáscara regular.

La cáscara se deposita de forma continuada durante aproximadamente 20 horas, fundamentalmente de noche, por lo que aumentan las necesidades de calcio en ese momento. El pico de consumo de alimento ocurre dos horas antes del periodo de oscuridad, por lo que es esencial usar calcio de absorción lenta.

Se ha visto que con la edad del animal disminuye la eficiencia de absorción de calcio, por lo que se recomienda un mayor suplemento. Igualmente, disminuye la calidad de la cáscara, ya que aumenta el tamaño del huevo, pero no aumenta proporcionalmente la cantidad de cáscara.

Fósforo (P)

Este componente está presente en pequeñas cantidades en la cáscara, pero su importancia radica en las interacciones que tiene con el calcio. Un exceso de fósforo en la dieta implica una menor movilización de calcio desde el hueso o tracto digestivo, mientras que una deficiencia ocasiona alteraciones como cáscaras blandas. Por otro lado, un exceso de calcio disminuye la disponibilidad de fósforo y un menor consumo, que deriva en alteraciones en la cáscara (fundamentalmente depósitos calcáreos) y en la puesta.

Siempre que se suplemente calcio o fósforo a la dieta, es importante mantener el ratio Ca:P para adecuada movilización del Ca y su deposición en la cáscara.

Vitaminas

La vitamina D3 es la principal vitamina que interviene en el metabolismo del calcio (absorción en el intestino, deposición y reabsorción en hueso, excreción, reabsorción en riñones) y del fósforo (absorción en intestino). Un exceso o defecto de esta vitamina en la dieta, así como cualquier otro factor que interfiera con su metabolismo, repercute negativamente en la calidad de la cáscara.

La vitamina A interviene en el crecimiento y desarrollo óseo del animal. Su deficiencia en la dieta puede producir un aumento de la deposición de calcio en el periostio (ocasionando cojeras) y paralelamente una reducción de la deposición en la cáscara. Interviene también en la integridad de las membranas mucosas (especialmente en el tracto reproductor).

Por su efecto antioxidante, la vitamina C contribuye a mejorar el sistema inmunitario del animal y la calidad de la cáscara, además de ser esencial para la síntesis de la matriz orgánica de la misma.

Otros minerales

Ciertos minerales como el manganeso, cobre o zinc forman parte de complejos enzimáticos que intervienen en la formación de la matriz orgánica de la cáscara o en la deposición de calcio. Una deficiencia en estos componentes resulta en una alteración en la estructura y calidad del huevo.

Niveles balanceados de sodio, potasio, magnesio y cloro en la dieta son fundamentales para un buen funcionamiento del organismo del animal y para un adecuado desarrollo del huevo.

Otros nutrientes

Destacar la importancia del aporte en la dieta de precursores de los constituyentes de la matriz orgánica para una adecuada estructuración de la cáscara como mezcla de proteínas, glucoproteínas y polisacáridos (representan un 2 % de la cáscara) y de pigmentos, que otorgan la coloración de la cáscara en las 2 últimas horas del proceso de su formación.

Se ha visto en los últimos años que el uso de ácidos orgánicos y prebióticos como la inulina podrían mejorar la calidad de la cáscara del huevo, particularmente en gallinas ponedoras viejas, independientemente de los niveles de calcio y fósforo en la dieta.

En conclusión, la formación de la cáscara del huevo como elemento fundamental para la vida útil del producto o el desarrollo del embrión, es un proceso complejo en el que intervienen diversos factores y que está finamente regulado desde un punto de vista fisiológico y nutricional. Es importante optimizar las condiciones del animal para optimizar el proceso de puesta y lograr una adecuada calidad de cáscara, y ello se consigue con correctas prácticas nutricionales y de suplementación, manejo del animal y del huevo, control del estrés, y análisis regulares de las calidades interna y externa del huevo.

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