Fuente: Wattagnet
El almacenamiento de huevos a una temperatura refrigerada de 4°C mantiene significativamente la calidad del huevo con cáscara, según una investigación realizada por la Dra. Deana Jones, tecnóloga de investigación en alimentos del Servicio de Comercialización Agrícola (ARM) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) en PEAK.
Además, lavar y engrasar los huevos previene la pérdida de peso a temperaturas refrigeradas y la calidad de la yema disminuye significativamente en las primeras 24 horas cuando los huevos se almacenan a temperatura ambiente (22°C).
Almacenamiento y lavado
La temperatura de almacenamiento y el lavado son dos prácticas de manipulación de huevos con cáscara que se ven de manera diferente según el país, explicó Jones en la conferencia PEAK 2024. Las regulaciones en los EE. UU., como la Regla final de seguridad de los huevos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), imponen la refrigeración y el lavado; sin embargo, otros países no tienen los mismos parámetros.
Si bien en Estados Unidos se realizan ambos procedimientos para limpiar la superficie del huevo, mejorar la calidad y la seguridad alimentaria y evitar el deterioro, algunos países se abstienen de realizarlos porque se percibe como no natural, puede ser costoso y contradice ciertas preferencias culturales.
Estas diferencias causan problemas al considerar el comercio internacional de huevos con cáscara, ya que el comercio se ha vuelto más importante para alimentar a poblaciones en crecimiento, satisfacer las demandas de los clientes y mitigar los problemas de suministro durante brotes de enfermedades o retiradas del mercado.
Para comprender cómo la diferencia en la temperatura de manipulación y almacenamiento afecta la calidad del huevo con cáscara, Jones y su equipo realizaron una comparación lado a lado de las prácticas.
La investigación
El estudio involucró cuatro tratamientos, todos utilizando huevos blancos comerciales:
lavado y almacenado a 4°C almacenamiento
lavado aceitado y almacenado a 4°C almacenamiento
sin lavar y almacenado a 4°C
sin lavar y almacenado a 22°C
Los huevos se pesaron casi todas las semanas durante 15 semanas y se realizaron evaluaciones de calidad durante todo el proceso. Es importante señalar que los huevos no refrigerados solo se pudieron medir hasta la sexta semana debido a la disminución significativa en la calidad y el peso.
Los huevos sin lavar a 22°C eran de calidad extremadamente inferior después de seis semanas de almacenamiento en comparación con los huevos a 4°C después de 15 semanas de almacenamiento, independientemente del tratamiento. Los huevos que fueron lavados y engrasados antes del almacenamiento a 4°C mostraron consistentemente la menor cantidad de pérdida de peso
Los huevos refrigerados, lavados y sin lavar, mostraron tasas comparables de pérdida de peso durante las 15 semanas de almacenamiento.
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